quarta-feira, 8 de agosto de 2012




BRIOCHES duas versões

Brioches Delicados
Receita indicada por João de Godoi Braga

INGREDIENETES:
                                                                       
• 300 g de farinha de trigo                                             
• 03 unidades de ovo
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 100 g de manteiga
• 50 g de banha
• 01 colher (chá) de sal
• 01 colher (sopa) de fermento químico em pó

MODO DE FAZER:
Bata as claras em neve e junte as gemas. Torne a bater e junte os demais ingredientes, sendo a farinha e o fermento por último. Coloque em forminhas untadas com manteiga e asse em forno pré-aquecido.


Brioche Salgado ou Doce
Receita indicada por Edu Guedes                               

INGREDIENTES:
• 02 colheres (sopa) de fermento seco
• 01 xícara (chá) de leite                                
• 01 colher (sopa) de açúcar
• 03 ovos
• 03 gemas
• 01 xícara (chá) de manteiga
• 04 xícaras (chá) de farinha de trigo
• Gema para pincelar
• Açúcar cristal para polvilhar ou Queijo ralado.


MODO DE FAZER:
Misture numa tigela o fermento, o sal e o açúcar.
Em seguida acrescente a manteiga, os ovos e o leite. Misture bem até que a massa fique homogênea. Acrescente a farinha e misture bem até que a massa solte das mãos.
Faça bolinhas médias e coloque em uma forma de bolo inglês, uma ao lado da outra. Faça duas camadas, pincele com as gemas e leve ao forno a 180º por 35 minutos.Coloque queijo parmesão ralado ou açúcar cristal por cima.

BAURUZINHO
     INGREDIENTES:
Massa:
• 500 g de farinha de trigo
• 50 g de fermento biológico fresco
• 100 g de açúcar
• 100 g de margarina
• 02 unidades de ovo
• Quanto baste de sal
• 01 copo de água

    Recheio:
    • 20 fatias de queijo prato
    • 20 fatias de pesunto sem capa de gordura
    • 04 unidades de tomate em redolas
    • Quanto baste de sal e orégano e queijo ralado

    MODO DE FAZER:
    Faça uma esponja com 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água. Deixe       desscansar por uns 10 minutos. Após este tempo, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Deixe-a descansar coberta com um pano durante aproximadamente 20 minutos. Depois, faça os pãezinhos, recheando-os com presunto, queijo, tomate, orégano e uma pitada de sal. Coloque os bauruzinhos em assadeira levemente untada, pincele com os ovos batidos, jogue queijo ralado por cima e deixe descansar por mais dez minutos. Leve em seguida para assar em forno pré-aquecido na temperatura de 200°C, por aproximadamente 20 minutos.







BURRITOS
INGREDIENTES:

Massa:
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de farinha de milho fina
• 1 colher (sopa) de margarina
• Sal
• Água

Recheio:
• Carne moída refogada e temperada (a seu gosto)
• Alface cortado em tiras bem finas
• Tomate e cebola bem picadinhos
• Queijo prato cortado em tiras ou ralado

MODO DE FAZER:
Massa: Misture todos os ingredientes até que a massa lembre a de panquecas. Então esquente a frigideira e frite as massas, como as de panquecas, porém não muito fina.
Montagem: Coloque uma pequena porção da carne no centro da massa, distribuindo até as pontas. O recheio deverá ser colocado um sobre o outro, em camadas. Por cima da carne distribua a alface.Por cima da alface o tomate com a cebola, se tiver um molho como guacamole ou sour cream, adicione por fim, o queijo. Feche a massa, colocando as pontas para a lateral oposta





segunda-feira, 6 de agosto de 2012

QUEIJOS E VINHOS-HARMONIZAÇÃO

A harmonização de queijos e vinhos é tradicional, mas nem por isso é fácil. Às vezes os queijos se destacam mais do que os vinhos, por vezes o contrário ocorre. Para facilitar, existem algumas regras básicas que seguem os princípios de textura e sabor.

Sugestão de Academia do Vinho:

• Fresco de massa mole (Frescal, Ricota,  requeijão)
    Branco ou tinto jovem e leve

• Fresco de massa filada (Mozzarela)
    Branco ou tinto jovem e leve

• Maturado de massa mole (Brie, Camambert)
    Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado

• Maturado de massa filada (Provolone)
     Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido

• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato,)
     Tinto maduro de bom corpo

• Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola)
     Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce

• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato,)
     Tinto jovem ou pouco velho

• Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
     Tinto maduro robusto ou fortificado

• OBS: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo



Sugetão da Casa Salton:

• Quanto mais duro for o queijo (parmesão ou grana padano, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. Deve ter estrutura suficiente para não desaparecer diante dos queijos. Bons exemplos são Salton Talento e Salton Desejo Merlot, ou os tintos da linha Salton Volpi.

• Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve apresentar, pois a acidez ajuda a equilibrar a untuosidade no paladar. Boa opção é o Salton Volpi Pinot Noir.

• Vinhos licoroso, tais como o Salton Intenso, acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram o sabor acentuado destes: o Roquefort e o Gorgonzola são as opções mais comuns.

• Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozzarella pedem vinhos brancos leves, como o Salton Classic Riesling ou Chardonnay, rosés ou tintos jovens e frescos, como o Salton Lunae Rosé e o Espumante Salton Poética.












HARMONIZAÇÃO DE VINHOS

NO APERITIVO
• Vinho branco seco ou vinho fortificado seco
(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)
• Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
• Vermute seco

ÀS REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR
• Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
      Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
• Em molho forte:
      Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo
• Bacalhau:   
      Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro
• Anchova, atum, salmão e sardinha:
      Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado

2.CARNES BRANCAS   • Grelhadas ou em molho leve:
       Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
• Grelhadas em molho forte:
      Tinto maduro de médio corpo a robusto
• Caças de penas, pato e coq au vin:
      Tinto maduro de médio corpo a robusto
• Peru:
      Tinto leve ou médio ou branco seco
• Foie gras:
      Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)
3. CARNES VERMELHAS
• Grelhadas ou em molho leve:
       Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
• Em molho forte:
       Tinto maduro de médio corpo a robusto
 • Caças de pêlo:
       Tinto maduro robusto



 4.MASSAS

      • Em molho leve ou branco:
            Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve  ou de médio corpo
      • Em molho condimentado ou vermelho:
            Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto




NA SOBREMESA

       • Vinho Branco Doce de Qualidade
              Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
       • Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
              Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.


ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM COM VINHO
• Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
• Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
• Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
• Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc






VINHOS:  TIPOS E CLASSIFICAÇÃO


Classificação dos vinhos
fonte Academia do Vinho

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os roses os espumantes e os fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.
Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).
Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce.. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe:

De Mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. possui as seguintes subdivisões:
  o Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
  o Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
  o Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
  o Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmofera e máxima de duas atmosferas.

Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.

Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).

Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.

Composto ou Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor:

Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.

Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

Rosado, rose ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
  o de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
  o por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar:

• Vinho Seco: 0 a 5g/l
• Vinho Meio-seco ou demi-sec: 5 a 20g/l
• Vinho Suave: mais de 20 g/l


CASTAS MAIS COMUNS:

TINTAS - CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, CABERNET FRANC, GAMAY, PINOT NOIR, SYRAH, TEMPRANILLO, TOURIGA NACIONAL;
BRANCAS - RIESLING ITÁLICA, CHARDONNAY, MOSCATEL, TREBBIANO, SÉMILLON, MALVASIA.

SÃO DAQUI: MIOLO, SALTON, CAVE DE AMADEU, DAL PIZZOL, DON LAURINDO, CHANDON, RIO SOL, CASA VALDUGA, LIDIO CARRARO. CHÂTEAU LACAVE, BOSCATO, DE LANTIER, COOPERATIVA VINÍCOLA AURORA, ALMADÉN, MARCO LUIGI, CAVALLERI.

EXPERIMENTE: MIOLO LOTE 43, MIOLO RAR RESERVA DE FAMÍLIA, MIOLO QUINTA DO SEIVAL, DON LAURINDO TANNAT, DON LAURINDO GRAN RESERVA, LIDIO CARRARO CABERNET SAUVIGNON, SALTON TALENTO, SALTON VOLPI CHARDONNAY, CAVE GEISSE ESPUMANTE BRUT, RESERVA AMADEU (CAVE DE AMADEU), CHANDON EXCELLENCE BRUT (ESPUMANTE), SALTON PROSECCO BRUT (ESPUMANTE).

Os vinhos mais consumidos pelos brasileiros por HORST KISSMANN:
88 Casillero del Diablo 2007
Casta: Carménère
Produtor: Concha Y Toro
Vale de Rapel, Chile

87 Santa Carolina 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Santa Carolina
Valle del Rapel, Chile

87 Luis Felipe Edwards Reserva 2008
Casta: Carménère
Produtor: Luis Felipe Edwards
Colchagua, Chile

87 Concha y Toro Reservado (não safrado)
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Concha Y Toro
Santiago, Chile

87 Gracia de Chile Pasajero Reserva 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Córpora Viñedos e Bodegas
Rapel Valley, Chile

86 Periquita 2005
Castas: Castelão, Trincadeira e Aragonez
Produtor: José Maria da Fonseca
Azeitão, Portugal

85 Miolo Seleção 2007
Castas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir
Produtor: Miolo
Vale dos Vinhedos, Brasil

85 Single de Oro 2007
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Santa Helena
Colchagua, Chile

85 Montado 2008
Casta: Trincadeira, Aragonês e Castelão
Produtor: José Maria da Fonseca
Azeitão, Portugal

85 Club des Sommeliers (safra não indicada)
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Les Chais Beaucairois
Beaucaire, França

84 Fleur du Cap 2007
Casta: Pinotage
Produtor: Distell Limited
Stellenbosch, África do Sul

82 Lavaque 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Lavaque
Mendoza, Argentina



OBS:Como remover manchas de vinho
Se algum convidado acidentalmente derrama vinho tinto naquela toalha branca, linda e bordada, que está há gerações na família, o que fazer? Desesperar-se?
Na verdade a fórmula é bem simples. Para remover manchas de vinho tinto em tecidos brancos, basta utilizar água oxigenada. E se o tecido for colorido, vinho branco ou vinagre de vinho branco.
Uma boa maneira de evitar constrangimento e salvar roupas e toalhas.











sábado, 4 de agosto de 2012

SALADA DE PRESUNTO COM FRUTAS


INGREDIENTES:
• 01 xícara de melão cortado em bolas
• 02 pêssegos fatiados
• 01 xícara de morangos
• 150g de presunto parma fatiado
• 1/3 de xícara de iogurte natural
• 1/4 de xícara de maionese
• ¼ de xícara de blue cheese
• Folhas de alface

MODO DE FAZER:
Arrume as folhas de alface numa saladeira. Espalhe as frutas e o parma sobre as folhas de alface. À parte, misture o iogurte, a maionese e o blue cheese. Sirva o molho separado da salada bem gelado.

sexta-feira, 3 de agosto de 2012

QUEIJOS: COMO SERVIR E CONSERVAR.

COMO SERVIR:
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo. No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais os espete com um garfo no momento de cortar.


A MESA:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert e o Brie
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère e o Maasdamer.
30% de queijos suaves, como o Gouda e o Emmenthal.
20% de queijos de sabor forte, como o Parmesão, o Provolone e o Cheddar.


Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:

• Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
• Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contra ponto com o Gorgonzola. O salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro
• Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
• As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

COMO CORTAR:
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Queijos cilíndricos horizontais:Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
Queijos pequenos:Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades
Queijos redondos:Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
Queijos em forma de pirâmide:A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.

COMO CONSERVAR:
Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.
Queijos de massa mole:Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.
Queijos de massa semi-cozida:Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.
Queijos duros e defumados:
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C
Quando conservados em temperatura ambiente:Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).
Quando conservados na geladeira:Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio







TIPOS DE QUEIJOS
(Encontrados e fabricados ao gosto brasileiro)

Queijo Cheddar:
O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura. Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses.
Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.
No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.
Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.

Queijo Parmesão:
A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas.
Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kg A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.

Queijo Pecorino:
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano:
Da região de Lazio e Sardenha trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pela palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo:
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano:
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.

Queijo Gorgonzola:
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com penicillium Roqueforti que confere  aos queijos seus veios azulados por isso faz da família dos queijos azuis ou queijos de mofo azul.
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam aos redor de 3kg. são apresentadas em também versões fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdiados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. tem sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação.
Quando já perdeu um certo sabor amargo típico co início da maturação.

Queijo Gouda:
Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos, sabor de avelã.
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa.
No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem caractrísticas típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kg.
Seu acabamento pode ser em solucão de magenta ou parafinado.

Queijo Gruyère:
De origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa.
É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes.
O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.

Queijo Camembert:
Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.
Também de origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

Queijo Brie:
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1kg.
O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor.

Queijo Coalho:
Também conhecido como queijo de coalho, trata-se de um produto de origem e tradição do nordeste brasileiro.
Queijo branco com sabor levemente ácido, sua característica que o faz tão apreciado em todo país, está no fato de ser um queijo que quando assado não derrete, ficando tostado

Queijo Prato:
O queijo Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (dinamarqueses) e Gouda (holandês).
No Brasil sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura observadas em relação aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também completamente fechado. Além disso, é largamente utilizado para o consumo indireto, em sanduíches por exemplo.
Trata-se de um queijo de massa semi-cozida (40 a 42ºC) e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave. A fatiabilidade deve ser um de suas características principais. O rendimento da fabricação se situa por volta de 9,5 a 10 litros de leite por quilo de queijo. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Cobocó são considerados variedades do queijo Prato, basicamente diferenciando-se pelo formato.

Queijo Provolone:
O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro.
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros.
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante, acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.

Queijo Roquefort:
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.

Queijo Cottage:
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.

Queijo Emmental:
Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços.
Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.Hoje já são encontrados emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby emmental.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suiço em que o queijo derrete em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no delicioso queijo derretido.

 Queijo Fundido:
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente.
Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos.
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.
Queijo Estepe:
Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.
Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.

Queijo Mascarpone:
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.