quarta-feira, 24 de abril de 2013

PÃES CASEIROS



INGREDIENTES:

Farinhas:
Estas são as responsáveis pelo sabor, textura, forma, cor e sucesso do seu pão.Elas resultam da moagem de grãos de cereais, sementes ou raízes.
O TRIGO é o principal cereal para farinha, a qual é de ótima qualidade e composta de:
75% de amido
10% de glúten
01% de gordura
13% de água
01% de sais minerais
Na farinha branca, a casca do grão é rejeitada e apenas a amêndoa é aproveitada. De 100% de farinha bruta, obtemos 72% de branca.
Na farinha de trigo integral, quase todo o grão é aproveitado (casca e amêndoa, isto é, 98% da farinha bruta.
Glúten é a albumina do cereal (trigo)o responsável pela ligação do amido.Diz-se  quando tem é alto o teor de albumina em sua composição.
Semolina é uma farinha nobre (de boa qualidade), conhecida como "farinha flor", extraída do núcleo da amêndoa do trigo. De 100% de farinha bruta, resultam 15 a 30% de semolina.
para fazer pão, ainda utilizamos outros tipos de cereais omo centeio, aveia, arroz, sarraceno, milho, batata, etc.
De qualquer maneira, é a farinha de trigo indispensável, estando presente em todas as receitas, com pequenas variações e combinações com outras farinhas.

Fermento:
O fermento é o responsável pela leveza e maciez do pão. Tal fermento trata-se de organismos vivos que transformam os açúcares de farinha em gás carbônico e álcool, através das enzimas deles próprios e da farinha. As bolhas que se formam na massa são resultantes da expansão do gás carbônico.
Para ocorrer essa transformação, é necessário um meio adequado, úmido e em temperatura ente 30 e 40°C.
O excesso de fermento na massa provoca sabor e forma desagradável.
Antes de colocar o fermento em pasta , deve-se dissolvê-lo em água morna com açúcar, o que facilita a mistura. No caso do fermento em pó misturá-lo na farinha ainda seca.
Um outro processo é dissolver o fermento na totalidade do líquido indicado na receita com 30% da farinha, deixando fermentar até dobrar o volume, juntando posteriormente o restante da farinha.
No inverno, em dias muito frios, deve-se aumentar a porção de fermento indicada na receita.

Água:
A água é de grande importância na preparação do pão. Ela participa da criação do complexo onde o fermento se desenvolve. Além disso, na massa, expande a farinha, hidrata os grãos de amido e amacia o glúten. Ela é responsável pela maciez e elasticidade da massa.
Na fermentação, a água leva não somente à formação do gás carbônico e álcool, mas também dos elementos aromáticos que dão sabor ao pão.
Ela deve ser rica em sais minerais  A água pura demais torna difícil a confecção do pão. Deve ser usada na temperatura de 30° a 40°.
O vapor d'água é essencial para o cozimento do pão francês.

Leite:
O Leite substitui a água em algumas receitas, aumentando o valor nutritivo do pão e modificando sua textura, que fica semelhante à de um bolo.
O leite substitui água em todos os pães doces ou de textura delicada, como os pães de batata, de arroz, de aveia, o brioche, etc. Contudo, nos pães de farinha integral, de centeio, de glúten ou francês, a água é o melhor componente, porquanto o deixa leve e crocante.

Sal:
O Sal é elemento indispensável em todas as receitas de pão.É responsável pelo paladar e cozimento do pão. O sal numa massa doce realça o sabor do açúcar e elimina o gosto enjoativo deste. É o que mantem e eleva a temperatura da massa durante o cozimento.
O sal possui uma propriedade inibidora de fermento. Portanto, não o coloque em contato direto com este.

Açúcar:
Lembremo-nos de que, na fermentação, são os açúcares contidos na farinha que reagem com o fermento; logo, já existe muito açúcar na massa do pão.
Quando acrescentamos açúcar na massa, o fazemos para pronunciar o sabor doce e aumentar a coloração do pão. Ele ajuda também a dissolver mais rapidamente o fermento antes de ser juntado à massa.
Sempre que puder, tente substituir o açúcar branco refinado por mel, açúcar mascavo , Karo, ou glucose. Além de dar outra tonalidade ao pão, o cheiro e o sabor ficarão deliciosos e eles serão bem mais nutritivos.

Gordura:
Pode-se utilizar manteiga, margarina, gordura de coco etc. A gordura eleva o valor nutritivo, aumenta a maciez e a homogeneidade da massa.
Usada em grande quantidade, a gordura dificulta a ação do fermento. Nesses casos (croissant ou brioche),
recomenda-se dobrar o tempo de descanso e se possível, até doze horas (ou seja, preparar a massa na véspera).
A gordura deve ser incorporada à massa por último, na mesma temperatura desta, meio amolecida (nem derretida, nem gelada).
Quanto à escolha da gordura: da manteiga de boa qualidade obtém-se o melhor resultado em sabor, cor e aroma; enriquece o pão em nutrientes, sendo rica em gordura (85%). Todavia é mais indigesta e menos saudável do que a gordura vegetal de boa qualidade (margarina ou coco).
O pão é preparado com ingredientes de baixo custo. Não economize com ingredientes de baixo custo.Não economize, portanto,na escolha deles; use sempre os da melhor qualidade possível. Vale a pena.

Concluída a explicação de cada ingrediente, veremos a seguir as operações principais para a confecção do pão.

Etapas de Preparo:

Sovar: 
Sovar é trabalhar a massa, secar sua umidade, fazendo a farinha absorver os líquidos, unindo os ingredientes e tornando a massa homogênea e elástica. Logo, a maneira de sovar é extremamente importante.

Primeira sovada: Consiste na mistura dos ingredientes e absorção da umidade. Ela deve ser enérgica na maioria das receitas, com exceção das massas delicadas (pão de batatas, de arroz, de aveia, etc.)
Com a palmas da mão, você retira um pedaço da massa e a empurra para 15 centímetros de distância e vai separando de um bolo ao outro. Logo que completar um monte, junte uma ponta à outra, amasse e achate a massa e comece a "desfiar" (como rasgar) outra vez, até sentir a massa bem ligada. Faça essa operação durante 10 a 15 minutos. No caso do brioche, na primeira sovada, a massa estará líquida pela grande quantidade de gordura. Ela deve ser batida com a palma da mão ou com uma colher de pau. Mas a segunda sovada deve ser firme o suficiente para manuseio da massa sem colar nas mãos.

Segunda sova: É feita após a primeira fermentação.Deve ser mais delicada do que a primeira. Procure não rasgar ou separar a massa, mas trabalhá-la como se quisesse aprisionar o ar em seu interior, sempre em direção ao centro.Após sovar por 5 ou 10 minutos, a massa deve estar lisa, sem nenhuma ruga, não deve mais pegar ou colar na mão. Ao colocá-la na forma ou assadeira, tenha o cuidado de colocar a emenda para baixo.

Fermentar:
Desfazendo em migalhas o fermento e colocando-o em um pouco de água morna até espumar, facilita-se a mistura dele com os demais ingredientes. No casa de se possuir uma batedeira com garfo especial para massa, isto se torna desnecessário, podendo colocar o fermento esmigalhado diretamente na massa. Se usar fermento em pó mistura-se na massa direto.

Primeira Fermentação: A primeira fermentação é a mais longa. Pode variar de 2 a 12 horas, dependendo da receita e da temperatura do local onde se fará a massa do pão, cujo preparo tem duração de 30 minutos a duas horas.
Deve-se tomar muito cuidado para não ultrapassar o tempo certo de crescimento, isto é, quando a massa atingir o dobro do volume inicial e estiver bem esticada, sem nenhuma deformação. se ficar deformada, trabalhe-a outra vez e deixe-a crescer até o ponto certo.Se a massa crescer e baixar sozinha, é porque fermentou demais, desprendendo um gosto de álcool bem desagradável. Jogue fora.
No casa de pães sem crosta (como croissant, brioches e pão-de-leite), antes da segunda fermentação, pincele um ovo batido e repincele segundos antes de levá-los ao fogo.
Normalmente, a operação dura duas a três horas. Após sovar deixe a massa num lugar quente, longe de corrente de ar e quedas brusca de temperaturas ou local sujeito a choques. Pode ser dentro de um forno fechado. Nos dias frios, coloque embaixo da forma de pirex com água quente. Pode-se também deixar a forma coberta com um pano e enrolada em cobertores ( principalmente no caso dos panetones).

Segunda Fermentação: A segunda fermentação se dá após a segunda sovada, com a masa lisa e já moldada para ir ao forno, em placas ou forma untada.Nas duas fermentação e procure usar recipientes três vezes maiores que o volume da massa não fermentada. Cubra com um pano úmido para evitar crostas na massa, as quais impedem o crescimento necessário.

Talho/Assar 
O talho é feito no pão segundos antes de ser assado. Trata-se mais do que uma simples decoração. Na segunda fermentação, os gases se expandem e a crosta que se forma impede a saída deles. Isto forma buracos no interior do pão e impede o crescimento total na hora do cozimento, tornando a casca dura e a ,assa heterogênea. O talho é feito justamente para expulsar os gases contidos e os que se formarão durante o cozimento. A profundidade do talho deve ser de um terço da espessura total do pão. Utiliza-se para esta operação um estilete ou uma faquinha bem afiada, de lâmina fina. Deve ser feito rápida e levemente, com todo cuidado para não amassar o pão.
 É no forno que o pão tem sua operação final, e onde adquire a dimensão, a consistência, o aroma e a cor definitiva.O forno deve ser pré-aquecido até à temperatura de 200 a 280°C inicial. Durante o cozimento, ele decresce à temperatura de 30 a 40°C. Se houver termostato, tente observar e regular a chama do forno, que não deve ser nem a mais alta, nem a média.
O pão dentro do forno passa por três etapas:
1 - O gás carbônico se expande e o álcool se evapora juntamente com o excesso de água. é a fase na qual o fermento se desenvolve ao máximo, chegando à temperatura de 45 a 50°C, quando é completamente destruído.
2 - O gás carbônico e o vapor d'água ainda contido na massa continuam o seu desenvolvimento. O amido engrossa e o glúten se coagula. Aos 60°C, o volume do pão é o definitivo.
3 - Formação da casca e a caramelização de alguns elementos dando cor ao pão.
O tempo de cozimento depende do tamanho e da espessura da massa do pão (um pão redondo de 1 kg 
assa durante um período em torno de 60 a 70 minutos).

Receita  de Pão Branco

INGREDIENTES:

  • 800 g de farinha de trigo branca
  • 50 g de fermento biológico
  • 20 g de sal
  • 400 a 500cc de água a 30°C
  • 01 pitada de açúcar

MODO DE FAZER:
deixe fermentar 100 g de farinha com o fermento, 100 cc de água e o açúcar.Misture o resto da farinha com o sal, e junto o fermento e o restante da água. Sove muito bem, com bastante energia, por 15 minutos, até a farinha absorver toda a umidade (1ª sova). Deixe crescer até dobrar de volume (1ª fermentação). Volte a sovar (2ª sova) por mais 10 minutos e então delicadamente, forme os pães redondos. Deixe crescer em assadeiras (2ª fermentação). Antes de assar faça uma cruz ou um xadrez e salpique farinha. 
Asse em forno quente a 250°C por 45 a 60 minutos. Deixe esfriar em cima de uma grelha

Receita de Pão de Semolina

INGREDIENTES:

  • 600 g de farinha branca
  • 600 g de semolina
  • 75 g de fermento
  • 600 a 700 cc de água morna
  • 30 g de sal
  • 10 g de açúcar

MODO DE FAZER:Dissolva o fermento em um pouco de água morna com açúcar. Misture as farinhas, o sal, a água e o fermento. Sove muito bem por 10 a 15 minutos.Deixe repousar e crescer. Volte a sovar por mais 10 minutos. Forme filões (2 a 3). Coloque em assadeiras e deixe dobrar o volume, faça talha os transversais e leve ao forno quente a 240°C por 40 a 50 minutos.

Receita de Pão Integral

INGREDIENTES:

  • 600 g de farinha branca
  • 400 g de farinha integral
  • 40 g de fermento 20 g de sal
  • 80 g de manteiga
  • 550 g de água
MODO DE FAZER:
Dissolva o fermento em água morna com uma pitada de açúcar. Misture a farinha, o sal e o fermento e por último coloque a manteiga amolecida. Sove bem por 10 a 15 minutos com força e amassando. Deixe descansar. Volte a sovar por mais 10 minutos. A massa deve ter perdido toda a umidade e estar bem lisa. Coloque em formas de bolo inglês (2 a 3 formas) enchendo apenas um terço da cada forma. Espere crescer. Quando a massa tiver crescido e quase transbordado a forma faça talhos e leve ao forno quente a 200°C por 45 a 60 minutos.
QUINDIM
Em duas versões:

Tradicional:

INGREDIENTES:
  • 04 gemas
  • 02 ovos inteiros
  • 01 xícara de açúcar
  • 01 colher de margarina derretida
  • 100 g de coco ralado
  • 02 colheres de sopa de água
  • 01 colher de sobremesa de baunilha

MODO DE FAZER:
 Vá misturando tudo numa tigela na seqüência com uma colher de pau.
Unte uma forma de 26 cm com margarina e polvilhe açúcar ou 20 forminhas para empadinhas
Coloque a mistura e leve para assar em banho-maria por 40 minutos mais ou menos
Desenforme e sirva morno ou frio.

Light:

INGREDIENTES:
  • 50 g de coco ralado fresco
  • 2/3 xícara de frutose (100 g)
  • 06 gemas
  • 02 claras
  • 01 colher de sobremesa de margarida (8 g) 
MODO DE FAZER:
Misture tudo muito bem
Unte 9 forminhas pequenas de empadinhas, com pouca margarina e despeje a massa por igual
Leve-as para assar em banho-maria por 40 minutos mais ou menos.






terça-feira, 9 de abril de 2013


TIPOS DE CARNES BOVINAS
                                                                     

Filé mignon
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;

Alcatra
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

Picanha
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;

Coxão mole
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;

Patinho
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Lagarto
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

TEMPEROS PARA OS DIFERENTES TIPOS DE CARNE

São diversos os cortes e as maneiras de se preparar uma carne: assada, grelhada, cozida e tantas outras. Para cada jeito existe um tempero mais indicado e que combina perfeitamente com o sabor e a textura da carne preparada, além dos tradicionais, como sal, alho, cebola, vinagre e pimenta.
Preparamos esta lista com alguns temperos que realçarão o sabor do seu prato, mas é importante sempre lembrar que você pode misturá-los e temperar a carne da maneira que mais lhe agradar. Veja as sugestões:

Aves e bovinos
Alho granulado, cebolinha, cebola, cominho, pimenta calabresa, pimenta chilli, salsa, chimichurri* (mistura de temperos muito usada na Argentina e no Uruguai) 

Carneiro e porco
Alecrim, coentro, pimenta calabresa, erva-doce, hortelã, manjericão, manjerona, chimichurri.

Assados
Alho granulado, cebola, cebolinha, cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz-forte (quando houver molho), salsa, mostarda em pó, tomilho, chimichurri.

Grelhados
Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.

Cozidos e ensopados
Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.

Carne de panela
Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.

Carnes fritas
Noz-moscada, salsa.
Picadinho de carne
Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.

Carne moída
Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.

Hambúrguer
Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.



quarta-feira, 3 de abril de 2013

SAZONALIDADE DOS ALIMENTOS



Alimentos da nova estação, OUTONO
- Abacate
- Carambola
- Caqui
- Limão Taiti
- Goiaba
- Melão Amarelo
- Laranja Pera
- Chuchu
- Quiabo
- Abóbora Moranga
- Pimentão Verde
- Couve-manteiga
- Cebolinha
- Acelga
- Salsa e Coentro