sábado, 22 de fevereiro de 2014

OS PAPÉIS CULTURAIS E AFETIVOS DA COMIDA

Pouco notamos. Porém, muito mais que consumo, aquilo que nos alimenta também conduz emoções, aprendizado social, evocação de memórias e pertencimentos
Por Juliana Dias, editora do site Malagueta
Os hábitos alimentares, afirma o antropólogo norte-americano Sidney Mintz, são veículos de profunda emoção. Para o autor, a comida e o comer são centrais no aprendizado social por serem atividades vitais e essenciais, embora rotineiras. As atitudes em relação à comida são aprendidas cedo e bem. Na visão de Mintz, esse comportamento alimentar é nutrido por adultos afetivamente “poderosos”, que conferem um poder sentimental duradouro. Assim, ele explica que o lugar onde crescemos e as pessoas com quem convivemos vão aos poucos construindo um material cultural. Esse material dá forma ao nosso comportamento alimentar que “se liga diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social” (2001, p 31). A maneira como nos alimentamos revela constantemente a cultura em que estamos inseridos.
Ao longo dos anos os hábitos alimentares podem mudar completamente. E essa mudança desvela as facetas do comer, pois para Mintz esse comportamento pode, simultaneamente, ser o mais flexível possível e o mais arraigado de todos os costumes. “Há uma estranha congruência entre conservadorismo e mudança que nos acompanha no estudo da comida”, explica o autor, que se dedicou a estudar a função social da alimentação, a partir de espécies únicas como açúcar e soja. Apesar das evidentes mudanças no gosto e nas preferências de cada pessoa, a memória e o peso do primeiro aprendizado alimentar, e algumas das formas sociais aprendidas, talvez permaneçam para sempre em nossa consciência, como sugere o antropólogo. Para comprovar sua tese, ele cita a madeleine de Proust como o caso mais famoso.
O francês Marcel Proust atribuiu ao olfato e paladar o poder de convocar o passado. O escritor do clássico Em busca do tempo perdido dedicou à madeleine, bolinho de limão Em forma de concha, e ao chá, o resgate de sua memória de infância. Essa experiência marca sua vida de maneira indelével, pois ele retoma com vigor o seu exercício da escrita. Antes desse encontro gustativo, sua carreira estava fadada ao fracasso. Ele vivia recluso e doente num quarto em Paris, mas a comida lhe restaurou as forças. A descrição sobre esse momento testemunha o quanto a memória está ligada ao que comemos: Mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa. Esse prazer logo me tornara indiferentes às vicissitudes da vida (…)” (1983, p. 31).
Na recém-lançada obra póstuma O Cozinheiro do Rei (Ed. Madras), de Zé Rodrix, encontramos a força da experiência proustiana num menino índio, de aproximadamente 5 anos, chamado Pedro Karaí. Se Proust revive com madeleines na França, Karaí renasceu com mingau de tapioca com farinha de peixe na tribo dos Mongoyós, à beira do Rio de Contas, no sertão da Bahia.
Em uma brincadeira rotineira de pular no rio, o menino bateu com a cabeça numa rocha. Ficou desacordado, perdeu os sentidos e vivenciou a morte de perto. Ele também estava num momento crítico, entre a vida e a morte, tal qual Proust, quando alguma coisa que ele não via, “exalava um cheiro delicioso que penetrava as narinas e lhe enchia a boca de água”. O olfato e o paladar convocaram o breve passado do menino, como intuiu Proust, ao ser tocado pela madeleine com o chá. No caso brasileiro, a visão foi incluída nessa experiência multissensorial. A comida vai além de saciar o estômago.
A receita que mudou o olhar de Karaí foi preparada por sua mãe, um desses adultos “poderosos”, citados por Mintz, que marcou o filho com um poder sentimental duradouro. Remete também à comida como medicamento, o cuidado e o amor expressos numa refeição preparada especialmente para alguém. Na descrição, identifico também elementos do conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), ao falar sobre o acesso a alimentos de qualidade, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde (MALUF, 2007, p. 17).
A descrição de Rodrix, músico e compositor, é rica, poética e emocionante como a de Proust, só que com a comida brasileira, o que remete implacavelmente a nossa identidade social, confirmando a tese de antropólogo: comida é memória; comida é cultura. A mandioca, considerada pelo folclorista Câmara Cascudo, Rainha do Brasil, foi o elo de ligação com a memória do pequeno índio, trazendo uma nova perspectiva sobre o que significa comer e, assim como no caso do escritor francês, marcou sua trajetória radicalmente. Rodrix faleceu em 2009, e uma de suas canções mais conhecidas é “Casa no Campo”.
A seguir, o relato de Karaí, o qual considero nossa genuína experiência proustiana: 
            “Minha mãe trazia nas mãos uma cuia de cabaça cheia de       alguma coisa que eu não via, mas que exalava um cheiro delicioso, que me penetrava as narinas e me enchia a boca de água. Quando ela colocou em frente à minha boca, erguendo-me o pescoço para que pudesse nela encostar meus lábios, a visão da superfície cinzenta e brilhante me encheu os olhos de lágrimas. O mingau de tapioca com farinha de peixe, feito com todo o cuidado sobre as brasas de uma fogueira do dia anterior, escorreu por minha boca, acariciando-me a língua e revestindo de delícias as paredes da minha garganta. Entrou por meu organismo adentro, enchendo meu estômago de alegria e paz, fazendo-me perceber, pela primeira vez na vida, o que era a fome e sua satisfação. Pensei, com minha cabeça de menino índio, que a coisa mais bela da vida era dar de comer a quem tem fome.
“Nunca havia sentido apetite (…). Mas de repente me interessava muito esse fenômeno estranho, que cresce como uma dor e uma falta, e se esgota não apenas pela quantidade, mas principalmente pela qualidade mais difícil de reter: o sabor. Misto de cheiro e paladar, com grande influência da visão que dela se tenha, a comida é o sabor aprisionado, que se libera gradativamente em contato com o nosso corpo, enchendo de prazer cada um de nós, até que a falta de novo se instale em cada um, e de novo precise ser preenchida (…). De uma maneira determinada, tudo estava incluído no cheiro, na visão e no gosto daquele mingau de tapioca com farinha de peixe, primeira inclusão de meu corpo em um universo no qual viveria minha vida e do qual extrairia, em doses às vezes díspares, às vezes insuportáveis, o terror e a felicidade que a todos acompanham nossa viagem pelo mundo”. (2013, p. 29-30).

Ao trazer essas experiências para o contexto da divulgação de informações sobre alimentação e da Educação Alimentar e Nutricional, devemos nos lembrar do diálogo entre Proust, Karaí e Mintz. As experiências proustianas se repetem permanentemente, em diferentes cenários culturais. Esse adulto, responsável por transmitir o material cultural comestível, pode ser representado por diversos atores sociais, como a família (pai, mãe, avós e tias); merendeiras; cozinheiros; e nutricionistas. Só não deveria ser representado por indústrias alimentícias que estão de olho nessa relação duradoura, somente pelo lado do consumo.
Na interseção entre alimentação e educação, as ideias do sociólogo Carlo Petrini, fundador da associação Slow Food, sustentam que o aprendizado deve ser saboroso e com corpo inteiro, não apenas com o intelecto. No documento Manifesto pela Educação (SLOW FOOD, 2010), destaco alguns princípios que se alinham com a experiência proustiana, e podem servir de inspiração para colocar em prática o sabor do conhecimento pela comida e pelo comer.
Para o Slow Food, a educação “é um caminho íntimo, que envolve a dimensão cognitiva, experiencial, afetiva e emocional; alimenta-se do contexto no qual se encontra, valorizando memória, saberes e culturas locais; desenvolve a consciência de si mesmo, do próprio papel e das próprias ações; e promove mudanças, gerando pensamentos e comportamentos novos e mais responsáveis”. Nesse diálogo, convido também o educador Paulo Freire ao sugerir que não se deve separar o cognitivo do emocional no aprendizado: “estudamos, aprendemos, ensinamos e conhecemos (…) com o nosso corpo inteiro. Com os sentimentos, com as emoções, com os desejos, com os medos, com as dúvidas, com a paixão e com a razão crítica (1998, p. 8). Mintz, Proust, Karaí, Petrini e Freire postos numa mesma conversa nos mostram a centralidade de alimentação para o indivíduo e a sociedade; e como os sentimentos que nos alimentam são capazes de acessar a realidade e, por vezes, transformá-la.

Referências bibliográficas:
FREIRE, Paulo. Professora sim, Tia não: Cartas a quem ousa ensinar. São Paulo: Olho d’ água, 1998.
MALUF, J,S, R. Segurança alimentar e nutricional. Editora Vozes, Petrópolis, RJ, 2007.
MINTZ, S. Comida e antropologia: uma breve revisão. Revista Brasileira de Ciências Sociais, v. 16, n º47, p 31-42. 2001.
________SLOW FOOD. Manifesto pela Educação. VII congresso Nacional, Albano Terme, 16 de maio de 2010. Disponível em http://www.slowfoodbrasil.com/campanhas-e-manifestos/711-manifesto-slow-food-pela-educacao.
PROUST, Marcel. No Caminho de Swann. Trad. Mário Quintana. São Paulo. Ed. Abril Cultural, 1982.
RODRIX, Z. O cozinheiro do rei: as aventuras e desventuras de Pedro Karaí Raposo, entre o Rio de Contas e a Corte de 17773-1823. São Paulo, Madras, 2013.

Texto retirado do site: www.outraspalavras.net


quinta-feira, 20 de fevereiro de 2014

CONSERVAS

Pepinos:

INGREDIENTES:
  • 01 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 
  • 01 xícara (chá) de açúcar  02 colheres (sopa) de sal 
  • 02 pepinos japoneses
  • 02 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado
  • 01 pimenta-malagueta 
  • 03 colheres (sopa) de azeite 
  • 02 dentes de alho amassados

MODO DE FAZER:
Lave os pepinos muito bem sob água corrente. Com uma faca afiada, corte os pepinos em rodelas finas. Reserve. Lave a pimenta e reserve.
Numa panela média, coloque o vinagre, o açúcar e o sal e leve ao fogo baixo. Quando ferver, desligue o fogo.
Acrescente o pepino, o gengibre, a pimenta inteira, o alho e o azeite à panela e misture delicadamente.
Transfira o conteúdo da panela para um pote de vidro esterilizado (veja a dica a seguir) e tampe bem. Sirva após 3 dias.
Dica:
Potes de vidro podem ser reutilizados para conservas, molhos, ou mesmo geléias, feitos em casa. Mas primeiro eles devem ser muito bem esterilizados. Para isso, leve bastante água para ferver numa panela grande; coloque o vidro e sua tampa na panela e deixe ferver por no mínimo 15 minutos.
Para retirar o vidro e a tampa, utilize uma pinça de cozinha e deixe-os escorrer sobre um pano de prato limpo. Atenção: não coloque o vidro sobre nenhuma superfície muito gelada, como mármore, pois o vidro pode estourar. Só use os potes esterilizados depois que eles esfriarem totalmente.

Legumes diversos:

INGREDIENTES:
  • Abobrinha
  • Azeitona
  • Cebola
  • Couve-flor
  • Cenoura
  • Pimentão
  • Vinagre
  • Para o chá:
  • Erva-doce (semente)
  • Pimenta do reino em grãos

MODO DE FAZER:
Todos os legumes são crus. Corta a cenoura em rodelas, a abobrinha e o pepino são sem semente e com casca cortados em quadrado, o pimentão cortado em tiras,  a couve flor corta os cachinhos, azeitonas inteira e a cebola em rodelas ou quadrados. Esteriliza os vidros e as tampas onde serão armazenados os picles, em uma panela com água fervente. Arruma os legumes nos vidros alternando-os para ficar bem colorido. A parte faz um chá com a semente de erva-doce e os grãos de pimenta do reino e água. Depois de frio coloca o chá até 1/4 do vidro e completa com vinagre branco (de maçã ou de álcool). Fecha os vidros e deixa fora da geladeira por uma semana. Após este período já pode ser utilizado. É excelente para tira-gosto e para fazer molho tártaro.

Beterraba:

INGREDIENTES:
  • 01 kg de beterraba em rodelas
  • 02 unidades de cebola em rodelas
  • 01 xícara (chá) de vinagre branco
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar
  • 01 colher (sopa) de sal
  • Quanto baste de alecrim
  • 01 folha de louro
  • 01 xícara (chá) de Água

MODO DE FAZER:
Cozinhe as beterrabas em um refratário. Respingue com 1/2 xícara (chá) de água. Tampe e leve ao microondas por 10 a 12 minutos na potência alta. Mexa na metade do tempo. Reserve. Coloque em outro refratário a cebola, o vinagre, o açúcar, o sal, o alecrim, o louro e a água. Leve ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Coloque sobre a beterraba e deixe tampado por 15 a 20 minutos. Conserve em geladeira.


sexta-feira, 14 de fevereiro de 2014

COBERTURAS PARA SORVETE

Farofa

INGREDIENTES:

  • 01 xícara (chá) de leite em pó integral
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar
  • 02 xícaras (chá) de nozes (nozes, castanha do Pará, amendoins ou avelãs)
  • 01 colher (sopa) de chocolate em pó

MODO DE FAZER:
Bater em liquidificador ou processador. Guardar em pote de vidro tampado
Escolha um tipo de noz. Ela deve estar assada como no caso de amendoins. 
Caso queira, use 1 pacote de côco queimado no lugar de noz.

Caldas para Sorvetes 

CALDA DE CARAMELO 

INGREDIENTES:
  • 1 1/2 xícara de açúcar 
  • 01 xícara de água 
MODO DE FAZER:
Leve ao fogo, espere ferver e dê o ponto de calda. 

CALDA DE CHOCOLATE 

INGREDIENTES:
  • 08 colheres de chocolate em pó 
  • 08 colheres de leite 
  • 08 colheres de açúcar 
MODO DE FAZER:
Misture os ingredientes e leve ao fogo, até derreter. Passe na forma, e coloque o sorvete. Deixe gelar, e desenforme. 
Obs. - Se quiser, assim que colocar a calda, espalhe um pouco de biscoitos picados e misturados com castanhas de caju e depois, coloque o sorvete. 

CALDA DE MARACUJÁ 

INGREDIENTES:
  • 1/2 xícara de chá de suco de maracujá 
  • 1/2 xícara de chá de água 
  • 02 colheres de sopa de açúcar refinado 
  • 01 colher de sopa de amido de milho 
  • Sementes de 2 maracujás 
MODO DE FAZER:
Misture o suco, a água, o açúcar e a amido de milho, e leve ao fogo até engrossar. 
Retire e junte as sementes de maracujá. 

CALDA DE CHOCOLATE HOT

INGREDIENTES:
  • 02 colheres (sopa) de manteiga
  • 0l xícara (chá) de castanha de caju, crua, picada
  • 04 tabletes pequenos de chocolate meio amargo (l80g picados)
MODO DE FAZER:
Em uma panela pequena, aqueça a manteiga. Junte a castanha e vá mexendo até dourar. Retire do fogo, junte o chocolate e mexa até dissolver. Sirva quente. Rend: 2 xíc (chá)

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

INGREDIENTES:
  • 400 g de frutas vermelhas congeladas
  • 1/2  xícara de açúcar
  • Suco de 1 limão
MODO DE FAZER:
Em uma panela, junte as frutas ainda congeladas, o açúcar e o suco de limão e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até as frutas ficarem macias e formar uma calda ligeiramente espessa. Retire do fogo e deixe esfriar

segunda-feira, 3 de fevereiro de 2014

BOMBA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
Massa:
  • 01 xícara (chá) de água
  • 07 colheres (sopa) de manteiga
  • 01 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 04 ovos
Recheio de chocolate
  • 02 xícaras (chá) de leite condensado
  • 02 xícaras (chá) de creme de leite
  • 03 gemas
  • 01 colher (sopa) de essência de baunilha
  • 02 xícaras (chá) de chocolate meio amargo
MODO DE FAZER:
Massa: Em uma panela coloque a água e leve ao fogo até o ponto de fervura, adicione a manteiga deixe derreter, e acrescente aos poucos a farinha.
Mexa bem até a massa grudar na colher e soltar do fundo apague o fogo.
Espere esfriar e misture os ovos. Coloque a massa no saco de confeitar e molde as bombas em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 150°C até dourar. Caso seu forno não de 150°C coloque uma colher de pau na porta.
Recheio: misture bem todos os ingredientes, leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar. Incorpore o chocolate derretido e misture bem até obter um creme homogêneo. Espere esfriar para rechear as bombas.
Rendimento: 12 porções