NOSSA AMIGA  A "BATATA"

Confira abaixo alguns tipos de batatas, separadas de acordo com sua utilidade.

Para fritar:

• Atlantic: de formato oval, polpa branca, casca ligeiramente áspera. Utilizada especificamente para o preparo de "chips" ou rodelas fritas.

• Asterix: tem formato oval e comprido, casca vermelha, polpa amarela clara. É mais utilizada para batata frita em palito. Muito saborosa, é resistente ao congelamento.

• Bintje: possui formato alongado, casca amarela, polpa amarela clara e sabor neutro. Pode ser utilizada também para cozinhar ou assar.

Para cozinhar ou assar:

• Ágata: é oval, de casca amarela e polpa clara. Tem bom rendimento após o preparo.

• Monalisa: de formato oval alongado, polpa amarela clara e casca amarela. Bem consistente quando cozida.

• Mondial: comprida, de casca amarela e polpa amarela clara. Rende muito após o preparo. Depois de cozida, esfarela-se com facilidade, sendo, portanto, indicada para purês.

• Doce: também comprida, possui casca vermelha escura, polpa branca e cremosa. Tem sabor adocicado, é rica em vitamina A.

• Barôa: é conhecida também como mandioquinha-salsa. Fina e comprida, tem casca e polpa amarelas, e é excelente para o preparo de purês de gosto bem acentuado.

• Yacon: Muito parecida com a batata doce. Tem casca marrom, e ajuda a combater os altos níveis de glicose no sangue.

• Araucária: alongada, de polpa e casca amarelas.

• Baraka: Oval, de polpa e cascas amarelas claras. Muito boa também para frituras.

• Elvira: de formato alongado, polpa e casca amarelas.

Algumas receitas com batatas:

BATATA LAMINADA

INGREDIENTES:

• 06 batatas médias
• Fatias de Bacon  (ou Provolone)
• 02 colheres (sopa) de margarina
• Azeite
• Sal
• Pimenta do reino

MODO DE FAZER:

Lave as batatas, descasque e cozinhe com um pouco de sal até ficarem macias, mas não moles demais.

Pré-aqueça o forno a 200 º C.

Feito isso, com uma faca bem afiada fatie as batatas.

Os cortes devem ser verticais, ao longo da batata, e de aproximadamente 1cm a 2cm.

Muito cuidado, pois os cortes não podem ir até o fim.

Pare 1 cm antes, para que as fatias não se soltem na próxima etapa ou na hora de assar.

Elas devem ficar presas pela parte inferior (colocar a batata em cima de uma colher de pau ajuda a não cortar até o final).

Coloque as batatas laminadas em uma assadeira com papel alumínio untado com azeite.

Corte 5 pedaços de bacon por batata e intercale em algumas fatias.

Em seguida, derreta a manteiga e regue cada batata com ela.

Para 6 batatas médias colocar 2 colheres (sopa) de margarina derretida misturada com um pouco de azeite.

Tempere a gosto com sal, pimenta ou qualquer tempero que preferir.

Asse em forno pré-aquecido por 40 minutos ou até que o bacon esteja torradinho.

Uma variação desta receita é substituir as fatias de bacon por fatias de provolone.

Uma variação desta batata é "Laminada com alho e alecrim"
Em uma panela derreta a manteiga, junte o azeite, o alho e o alecrim. Em seguida despeje a mistura em cima das batatas (entre cada tirinha) e leve ao forno médio preaquecido por 45 minutos ou até que elas estejam coradas e crocantes.

BATATA ASSADA

INGREDIENTES:

•  06 batatas grandes
• 01 de frango desossado (aproximadamente 600 g)
• 01 cebola pequena
• 01 dente de alho
• 01 cálice de vinho branco seco
• 01 copo de requeijão
• 200 ml leite integral
• 300 g de queijo parmesão, ralado
• 02 linguiça calabresa
• 01 pacote de batata palha
• Sal, azeite, manteiga, salsinha, cebolinha, pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:

Cozinhe as batatas até o garfo entrar com facilidade

Corte a calabresa em cubinhos e frite em uma panela antiaderente, não necessita óleo, o próprio óleo que a calabresa solta dá o ponto certo

Reserve, para montagem do prato

Enquanto as batatas cozinham corte o frango em pedaços (eu prefiro em cubinhos, não muito pequenos, dá mais sabor ao prato) e tempere a gosto

Em uma panela antiaderente coloque uma fina camada de azeite e doure a cebola e o alho.Refogue o frango até que fique bem sequinho.Adicione o vinho e quando o frango estiver no ponto, mexa até que o vinho incorpore ao frango

Adicionar o leite, mexer por mais uns 2 minutos, em seguida adicionar o requeijão e mexer para misturar bem

Em seguida coloque 200 g do queijo parmesão, mexer até que o queijo incorpore ao molho

Adicionar pimenta-do-reino (a gosto) salsinha e cebolinha, mexer e reservar

Assim que as batatas estiverem cozidas, com o auxílio de uma faca e uma colher, faça um corte ao meio, e retire um pouco da batata (o tanto que irá preencher de recheio)

Passe uma camada de manteiga, coloque um pouco de queijo no fundo, adicione o molho de frango, uma camada de queijo, cebolinha e a calabresa frita

Leve ao forno para dourar

BATATA BÊBADA

Esta receita é da mesma autora de batatas de aeroporto, Jill Dupleix. É uma receita simples que você prepara em tempo recorde e depois é só deixar no forno por 30 min enquanto você acaba de preparar o resto da refeição. As batatas vão cozinhar no vinho. O resultado é surpreendente.

INGREDIENTES:

• 03 batatas grandes (750 g) cortadas em fatias finas 
• 02 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
• Sal
• Pimenta do reino moída na hora
• 250 ml de vinho branco
• 01 colher de sopa de folhas de tomilho fresco

MODO DE FAZER:

Pre-aqueça o forno – 200°C. Descasque as batatas e corte todas em fatias finas no sentido longitudinal. Lave as batatas e seque com uma toalha de papel. Coloque-as numa vasilha e ponha o azeite de oliva, sal e pimenta do reino, misturando bem para que as batatas fiquem revestidas com o óleo, sal e pimenta. Arrume as batatas ou numa assadeira ou numa tigela refratária larga o suficiente para que as batatas fiquem bem espalhadas. Derrame o vinho por cima e jogue o tomilho.

Leve ao forno e asse por 30 minutos. O vinho vai ferver e se evaporar. Isso vai fazer com que as batatas assem adquirindo uma crosta. Fique de olho no forno,  pois quando o vinho tiver evaporado todo as batatas devem ser retiradas logo para não ficarem muito crocantes. Sirva com carne grelhada.

BATATA DUQUESE

INGREDIENTES:

• 1/2 kg de batata inglesa
• 01 colher de sopa de manteiga ou margarina
• 02 gemas
• 01 tablete de caldo de galinha

Para pincelar:

• 01 gema
• 01 colher de chá de manteiga

 MODO DE FAZER:

Cozinhar a batata com água e o caldo de galinha

Passar pelo espremedor quando ainda quente, em seguida misturar a manteiga e, as gemas, faça bolinhas em formato de batata

Colocar em um refratário untado com manteiga e farinha de rosca

Misturar a gema com a manteiga e, pincelar as bolinhas

Levar ao forno pré aquecido para dourar

BATATA COM ATUM E REQUEIJÃO

INGREDIENTES:

• 750 g de batata inglesa
• 02 latas de atum 
• 01 copo de requeijão cremoso
• Orégano
• Queijo parmesão
• Azeite o quanto baste

MODO DE FAZER:

Cozinhe as batatas, coe e acomode em um pirex untado com o azeite. Esfarele o atum e o espalhe pela batata. Polvilhe o orégano e cubra com o requeijão. Polvilhe com o parmesão e leve ao fogo pré aquecido para gratinar.

Outras receitas como nhoque, purê diversos vocês encontrarão neste mesmo blog em postagens anteriores

MANTEIGA

A confecção da manteiga integra várias etapas: 

• Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata;
• Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objeto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir a arrefecer muito rapidamente;
• Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objetivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga;
• Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho (líquido residual da operação de desnatamento do leite) Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma a que o produto apresente uma umidade satisfatória.

Em todas as suas formas, a manteiga é a gordura mais popular do mundo. É um alimento muito energético, já que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiçada, deve-se ao caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.

A qualidade da manteiga depende não só das características do leite utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil bater o creme depois. Se o material é submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga é exposta à luz.

Quase um terço da produção mundial de leite destina-se à fabricação de manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia, Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século 20, a produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em muitos países) e do rebanho leiteiro etc.

 Tipos de Manteiga

Manteiga Pomada

É um tipo de manteiga própria para culinária e difícil de encontrar, no caso da sua receita como pede isso, você pode comprar manteiga fresca que você acha em qualquer feira e amassá-la com uma espátula ate ficar com o aspecto de uma pomada. Ela é dita assim porque ela fica realmente com o aspecto de uma pomada e de maneira mais leve isso só se refere à consistência da manteiga. Em pomade quer dizer na temperatura ambiente ( de um país tropical ). Ou seja: mole. Se estiver na geladeira tirar algumas horas antes.

Manteiga de Garrafa 

É um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente. É comercializada em garrafas e é um produto típico e muito consumido no Nordeste brasileiro O produto é obtido pelo cozimento do creme de leite bovino até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. Após feita, pode ser consumida em até dois meses.

Apresenta aroma delicado e sabor característico (levemente rançoso), sendo utilizada como ingrediente de diversos pratos regionais, ou mesmo como um acompanhamento de  carne de sol, macaxeira e feijão verde.Ela é também usada na produção do queijo-manteiga. Sua fabricação é em grande parte artesanal, sendo a comercialização predominantemente informal, como em feiras, pequenos pontos de comércio e propriedades rurais.

Refinada 

É feita de nata cuja fermentação — conversão dos açúcares do leite em ácido lático — já se iniciou. É o tipo preferido na Europa.

Com sal

Esse tipo é remanescente do tempo em que a adição de sal ajudava na sua conservação. Pode ser feita com sal marinho ou flor de sal, geralmente utilizada em patês. É encontrada nas versões refinada e não-refinada.

Amargas conservadas 

Faz parte de uma variedade de manteigas fermentadas; podem ser envelhecidas por até dois anos e condimentadas com ervas e temperos. Assemelham-se ao smen, uma manteiga marroquina feita à base de leite de cordeiro.

Ghee  (Clarificada) 

É aquecida até que toda sua água seja evaporada. O que sobra é considerada a manteiga pura. Muito popular na Índia, possui um sabor defumado e é um versátil ingrediente, ideal para fritar e saltear (tipo de fritura que preserva o líquido e o sabor dos alimentos, pela pequena quantidade de óleo utilizada).

Sem sal 

Produzida a partir de nata fresca e pasteurizada. É o tipo mais comum nos Estados Unidos. Tem um sabor neutro e suave e é uma ótima para cozinhar.

Batida 

Usada geralmente para coberturas e também no pão, é aerada com gás nitrogênio, o que a faz ter uma textura mais maleável e macia, mesmo quando conservada em geladeira.

Margarina 

Foi inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès no século 19, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras vegetais ou animais,ou de mistura de ambas, numa proporção próxima aos oitenta porcento, à qual acrescenta-se imediatamente diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. os diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir sua emulsão.Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as gorduras. Por último é feita a moldagem do produto e seu empacotamento

Manteiga Trufada 

Ela é usada para temperar pratos ou servida como aperitivo.

Como fazer:

INGREDIENTES:

• 02 pacotes de manteiga fresca sem sal (200g cada)
• 01 trufa média em fatias finas
• 01 colher (café) de sal

MODO DE FAZER:

Coloque a manteiga, o sal e a trufa no processador de alimentos e bata por cerca de um minuto.

Coloque a mistura em um saco plástico grande e enrole, pressionando com uma faca para formar um cilindro de aproximadamente 3 cm de diâmetro.

Amarre as duas pontas do plástico com barbante e leve ao congelador por uma hora.

Retire o plástico e corte a manteiga trufada em rodelas de 1cm.

Sirva com torradas, sobre filés grelhados, salmão cozido no vapor ou use para temperar massas.
Ela é encontrada embalada em vidros.

 Manteiga de Amendoim

Como fazer:

INGREDIENTES:

• 02 xícaras de farinha de amendoim (amendoim torrado e triturado)
• 02 colheres (sopa) de açúcar
• 1/2 colher (chá) de sal.

MODO DE FAZER:

Colocar todos os ingredientes no processador e só ter paciência, pois o óleo vai se desprendendo do amendoim e formará a pasta. mexer de vez em quando.

Algumas receitas mandam colocar uma colher de óleo de amendoim ou vegetal

RECEITAS DO CHEF ALEX ATALA

Galinhada (uma das mais conhecidas receitas do Chef)

INGREDIENTES:

01 galinha caipira (1,3 k) 05 dentes de alho picados 02 cebolas picadas 04 tomates picados 01 pimenta de cheiro picada 50 g de salsa picada 10 folhas de hortelã picadas 50 g de manjericão picado 100 g de coentro picado 01 folha de louro 50 g de colorau Sal e pimenta do reino a gosto Óleo de canola para fritar Pirão 02 xícaras (chá) de caldo do cozimento da galinha 01 xícara (chá) de farinha de mandioca Arroz 01 cebola pequena picada 01 xícara (chá) de arroz cru, lavado e escorrido 02 xícaras (chá) de água morna Óleo de canola e sal a gosto Quiabo 1/2 cebola média picada 500g de quiabo picado 01 xícara (chá) de caldo de cozimento da galinha Óleo de canela, sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE FAZER:

Corte a galinha em pedaços e misture com o alho, a cebola, o tomate, a pimenta de cheiro, a salsa, a hortelã, o manjericão, o coentro, o louro, o colorau, sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar por 24 horas.

Em uma panela grande com fundo grosso, refogue a galinha com os temperos no óleo até dourar levemente, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, mexendo de vez em quando.

Se necessário, acrescente mais água.

Pirão

Misture o caldo do cozImento com a farinha de mandioca e cozinhe em fogo médio até engrossar.

Arroz

Em uma panela, refogue a cebola em óleo.

Despeje o arroz na panela, mexa e acerte o sal.

Acrescente a água morna e cozinhe com a panela tampada em fogo baixo.

Quiabo

Em uma panela, refogue a cebola em óleo, acrescente o quiabo e frite por 5 minutos.

Acrescente o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar um pouco.

Acerte o sal e a pimenta.

Sirva em seguida a galinhada com o pirão, o arroz e o quiabo.

Torta de Castanha do Pará

INGREDIENTES:

• 06 ovos
• 450 g de açúcar
• 250 g de castanha do Pará
• 03 colheres (sopa) de farinha de rosca
• 10 g de curry
• Óleo de pimenta cumari
• Brotos de rúcula

MODO DE FAZER:

Bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas.

Rale a castanha. Reserve.

Bata as claras. Reserve.

Incorpore a castanha a esta mistura e depois adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca.

Em uma fôrma de silicone, asse em forno a 170ºC por 13 minutos.

Deixe esfriar e desenforme.

Com uma peneira polvilhe curry por cima.

Legumes Assados com Queijo de Coalho

INGREDIENTES:

• 06 alcachofras
• 02 beterrabas pequenas
• 02 cenouras
• 02 mini abobrinhas
• 10 quiabos
• 01 jiló
• 200 g de queijo de coalho
• 02 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 01 folha de louro
• 04 cravo da índia
• 02 cebolas médias
• 100 ml de azeite de oliva
• 40 ml de óleo de canola
• 01 ramo de alecrim
• 80 ml de melaço de cana
• Raspas de 1 limão
• Tomilho picado a gosto
• Cebolinha francesa picada a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE FAZER;

Com as mãos, retire delicadamente todas as folhas e os espinhos das alcachofras.

Somente o fundo será utilizado.

Numa panela, junte a água, sal e o vinagre.

Coloque os fundos das alcachofras e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos.

Prepare uma tigela com água e gelo.

Escorra a água da panela e transfira as alcachofras para a tigela para cessar o cozimento.

Escorra a água e seque os fundos. Reserve.

Numa panela, coloque 30 ml de azeite de oliva, o louro, os cravos da índia, raspas do limão, os fundos de alcachofra e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas.

Retire do fogo e reserve na própria panela com o caldo que se formou.

Pré-aqueça o forno a 180º C (temperatura média).

Com uma faca afiada, prepare os legumes: descasque as cenouras e corte em tiras finas; corte as mini abobrinhas também em tiras; o quiabo corte ao meio no sentido do comprimento; fatie fino o jiló; descasque as beterrabas e corte cada uma em 8 partes; corte as cebolas ao meio no sentido do comprimento e mantenha a casca.

Corte o queijo de coalho em cubos grandes de 3 cm.

Leve uma frigideira com 30 ml de azeite de oliva ao fogo alto.

Quando esquentar, doure as cebolas.

Transfira-as para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido para assar por 15 minutos. Reserve.

Na frigideira, com o restante do azeite de oliva, doure as beterrabas e as cenouras em fogo médio, em torno de 15 minutos.

Acrescente as mini abobrinhas e deixe cozinhar por mais 2 minutos.

Transfira os legumes para um prato e reserve.

Regue a frigideira com o óleo e aumente o fogo.

Quando esquentar, frite o quiabo e o jiló. Reserve.

Numa frigideira antiaderente, coloque o ramo de alecrim e doure por igual todos os lados dos cubos de queijo de coalho.

Montagem

Retire a casca da cebola e utilize somente o miolo.

Aqueça rapidamente todos os legumes na panela com os fundos de alcachofra.

Regue com o melaço de cana de açúcar, tempere com o sal, a pimenta do reino e polvilhe com as ervas frescas picadas.

Calda de Chocolate

INGREDIENTES:

• 250 g de chocolate Valrhona Manjari 64%
• 250 ml de água
• 75 g de açúcar
• 75 g de manteiga pomada

MODO DE FAZER:

Pique o chocolate. Reserve.

Aqueça a água e dissolva o açúcar.

Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.

Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.

Retire do fogo.

Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Chocolate branco com trufa INGREDIENTES:

• 200 ml de creme de leite fresco
• 300 g de chocolate branco
• 10 g de manteiga de trufa
• 04 bolas de sorvete de coco ou de baunilha

MODO DE FAZER:

Numa panela, coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer, mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido. Misture devagar até derreter e virar um creme liso. Espere amornar e junte a manteiga de trufa. Misture bem, espere esfriar completamente. Coloque num prato e sirva com sorvete de coco ou baunilha.