TIPOS DE CARNES BOVINAS

                                                                     

Filé mignon

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;

Alcatra

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

Picanha

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;

Coxão mole

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;

Patinho

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Lagarto

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

TEMPEROS PARA OS DIFERENTES TIPOS DE CARNE

São diversos os cortes e as maneiras de se preparar uma carne: assada, grelhada, cozida e tantas outras. Para cada jeito existe um tempero mais indicado e que combina perfeitamente com o sabor e a textura da carne preparada, além dos tradicionais, como sal, alho, cebola, vinagre e pimenta.

Preparamos esta lista com alguns temperos que realçarão o sabor do seu prato, mas é importante sempre lembrar que você pode misturá-los e temperar a carne da maneira que mais lhe agradar. Veja as sugestões:

Aves e bovinos

Alho granulado, cebolinha, cebola, cominho, pimenta calabresa, pimenta chilli, salsa, chimichurri* (mistura de temperos muito usada na Argentina e no Uruguai) 

Carneiro e porco

Alecrim, coentro, pimenta calabresa, erva-doce, hortelã, manjericão, manjerona, chimichurri.

Assados

Alho granulado, cebola, cebolinha, cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz-forte (quando houver molho), salsa, mostarda em pó, tomilho, chimichurri.

Grelhados

Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.

Cozidos e ensopados

Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.

Carne de panela

Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.

Carnes fritas

Noz-moscada, salsa.

Picadinho de carne

Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.

Carne moída

Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.

Hambúrguer

Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.

SAZONALIDADE DOS ALIMENTOS

Alimentos da nova estação, OUTONO

- Abacate
- Carambola
- Caqui
- Limão Taiti

- Goiaba
- Melão Amarelo
- Laranja Pera
- Chuchu
- Quiabo
- Abóbora Moranga
- Pimentão Verde
- Couve-manteiga
- Cebolinha
- Acelga
- Salsa e Coentro

ESTRUDEL DE MAÇÃ

[retirada da revista Cláudia Cozinha Especial Doces, Março de 96. Rende um Strudel grande] 

INGREDIENTES:

Massa:

• 150g de farinha de trigo
• 01 ovo
• 50g de manteiga derretida
• 03 colheres de sopa de água
• 01 pitada de sal.

Recheio:

• 04 maçãs ácidas, descascadas e picada em pedaços pequenos, ou fatias finas
• 1/3 de xícara de passas
• 1/2 xícara de nozes picadas
• 04 fatias de pão de fôrma sem casca, esmigalhadas
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/4 de xícara de mel
• 1/2 colher de chá de canela em pó.

Para pincelar:

• 3 colheres de sopa de manteiga derretida.

Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

MODO DE FAZER:

Coloque a farinha em uma tigela. Faça uma depressão no centro e acrescente o ovo, a manteiga, a água e o sal. Misture com um garfo fazendo movimentos circulares.

Passe para uma superfície lisa e amasse bem até obter uma massa elástica. Forme uma bola com ela, cubra e deixe descansar por 15 minutos.

Prepare o recheio, misturando, em um tigela, todos os ingredientes. Reserve.

Coloque a bola de massa no centro de um tecido limpo e seco, polvilhado com um pouco de farinha e aperte com as pontas dos dedos para começar a abrir. Usando um rolo abra o mais fino possível, dando o formato de um retângulo.

Coloque as mãos quase fechadas por baixo da massa e vá esticando, puxando as mãos em direções opostas, até formar um retângulo de mais ou menos 50x55cm. Pincele o retângulo de massa ligeiramente com manteiga. 

Espalhe o recheio em uma das laterais, no sentido do comprimento, deixando uma borda de 5cm das beiradas. Dobre esses 5cm de bordas sobre o recheio, e com a ajuda do pano vá enrolando, como rocambole - com delicadeza e sem apertar. Ainda com a ajuda do pano transfira o strudel para uma assadeira untada com manteiga. Pincele o strudel com manteiga derretida e leve ao forno preaquecido a 200 graus por 40 minutos ou até dourar - lembre-se de pincelar o strudel com manteiga mais 4 vezes, enquanto estiver assando.

Retire do forno, deixe amornar, polvilhe o açúcar e confeiteiro e sirva morno ou em temperatura ambiente [morninho é muito mais gostoso!rs].

Dica: Você poderá usar a massa folhada pronta.

RECHEIOS FEITOS NA PANELA DE PRESSÃO

Receita de Pammela Mendes (Mulheres)

INGREDIENTES:

Recheio de Gianduía

• 01 lata de leite condensado
• 180 g de recheio de avelã
• 200 ml de creme de leite
• 250 g de chocolate meio amargo
• 100 g de avelãs picadas

Recheio de nozes

• 01 lata de doce de leite (feito na pressão, abra a lata só depois de fria)
• 150 g de nozes picadas

 Recheio prestígio

• 01 lata de leite condensado
• 01 vidro de leite de coco
• 150 g de coco ralado ou flocos
• 100 ml de creme de leite

Recheio brigadeiro de frutas vermelhas

• 01 xícara (chá) de doce (tipo geléia) de frutas vermelhas
• 01 lata de leite condensado
• 100 ml de leite

MODO DE FAZER:

Recheio de Gianduia

Na panela de pressão, coloque o leite condensado, o recheio de avelã e o creme de leite. Após pegar pressão, desligue, deixe esfriar, misture o chocolate meio amargo derretido e avelãs. 

Recheio de nozes

Para o doce de leite:na panela de pressão, coloque o leite condensado e a água. Após pegar pressão, conte 45 minutos deixe esfriar e misture as nozes.

Recheio prestígio

Misture o leite condensado com o leite de coco e o coco cozinhe até dar a pressão e desligue. Deixe esfriar e coloque o creme de leite.

Recheio de brigadeiro de frutas vermelhas

Na panela de pressão coloque todos ingredientes. Após pegar pressão desligue e deixe esfriar totalmente.

Estes recheios servem para bombons, bolos tortas e ovos de Páscoa.

BALA DE COCO DE PUXAR

Esta receita minha mãe fazia com os netos por perto que pediam sempre para ajudar a puxar. Sem contar que a Zuca que ficava esperando os pedacinhos que caiam no chão. Boas recordações!

INGREDIENTES:

• 01k de açúcar
• 01vidro de leite de coco
• 02 vidros pequenos de água

MODO DE FAZER:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo forte, mexendo com colher de pau, só até dissolver o açúcar. Assim que isso acontecer, não mexa mais e aguarde que se forme ponto de bala mole, o que deve ser feito com fogo baixo. Para reconhecer o ponto certo, jogue algumas gotas da calda num copo com água fria, as quais roladas entre os dedos, deverão formar uma bolinha firme, mas macia.
Jogue na pedra untada com manteiga, deixe esfriar e puxe formando tranças até ficar acetinada, firme e branca. Corte com uma tesoura.
Deixe sem mexer até o dia seguinte ou durante algumas horas. Após esse tempo, as balas ficarão soltas e secas.

COMO CONGELAR ALIMENTOS

Dicas simples, mas úteis

O congelamento facilita, e muito, o dia a dia da dona de casa. Mas para que os alimentos não percam os nutrientes, a cor nem o sabor, é importante seguir alguns procedimentos. Confira. 

• Tempere os pratos suavemente, pois o congelamento realça o sabor. Modere principalmente no sal. 
• Guarde a comida em embalagens próprias para congelar: potes de plástico, pirex ou travessas com tampa que vedem bem. 
• Identifique a data na embalagem usando lápis de cera. Assim, a escrita não desbota. 
• Organize os congelados mais antigos à frente para que sejam consumidos antes. 
• Evite que as embalagens dos pratos recém-preparados encostem nas dos alimentos congelados. A diferença de temperatura pode alterar o sabor e textura do alimento. 
• Ocupe, no máximo, ¾ da capacidade do seu congelador ou freezer. Se o espaço estiver totalmente lotado, o ar não circula. 
• Para congelar os caldos (de carne, frango e legumes), distribua o líquido em forminhas de gelo. Mas retire o excesso da gordura antes de congelar. 
• Congele frutas, legumes e verduras e grãos espalhados sobre bandejas ou assadeiras. E coloque-os em sacos limpos depois de congelados. 
• Antes de congelar sopas e cozidos, forre a parte interna da vasilha ou pote com saco plástico. Depois de congelado o conteúdo, retire do recipiente e embale-o no saquinho, para liberar espaço no freezer. 
• Coloque salsinha, hortelã e outras ervas batidinhas em fôrmas de gelo, cubra com água e congele. Guarde os cubos em sacos plásticos e retire os cubos aos poucos, sempre que precisar.

ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA
Receita ideal para quem está fazendo a dieta do Dr. Dukan

INGREDIENTES:

• 400 g de carne moída
• 02 cebolas médias bem picadas
• 03 dentes de alho bem picados
• Cominho ou tomilho sal e pimenta do reino a gosto
• 01 colher de farelo de aveia
• 200 g de cream cheese
• 1/2 pimentão cortado em rodelas finas
• Pimenta dedo de moça bem picadinha
• Mostarda para o molho cobertura

MODO DE FAZER:

Temperar a carne de véspera com a cebola, alho e os temperos secos.

Temperar o cream cheese com a pimenta dedo de moça. Se vc quiser fazer o cream cheese em casa basta bater no processador ou liquidificador uma ricota (200 g) bem picada com uma  xícara de leite frio e acerte o sal que fica igualzinho, bem cremoso.

Abra a carne na tábua ou um prato deixando com uma espessura de um centímetro. Cubra com o cream cheese temperado e as fatias dos pimentões e enrole.
Polvilhe o farelo de aveia ou farinha de rosca.

Coloque uma frigideira antiaderente no fogo e quando estiver bem quente coloque uma gotinha de óleo e a carne. Deixe quieta por uns 10 minutos para selar a parte de baixo.

Vire acarne com a ajuda de duas espátulas:

Deixe selar o outro lado e pode ir regando com um pouquinho de água para formar um caldo. Depois de uns 5 minutos cubra e abaixa o fogo deixando cozinhar por mais uns 10 minutos.

Desligue o fogo e remova a carne para uma travessa O caldo que sobrou vc engrossa ou com iogurte, requeijão e mostarda.

Esta receita é bastante nutritiva.

Você poderá substituir a carne por uma omelete de dois ovos. O molho sobre a omelete pode ser o mesmo.