BRIOCHES duas versões

Brioches Delicados

Receita indicada por João de Godoi Braga

INGREDIENETES:

                                                                       

• 300 g de farinha de trigo                                             
• 03 unidades de ovo
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 100 g de manteiga
• 50 g de banha
• 01 colher (chá) de sal
• 01 colher (sopa) de fermento químico em pó

MODO DE FAZER:
Bata as claras em neve e junte as gemas. Torne a bater e junte os demais ingredientes, sendo a farinha e o fermento por último. Coloque em forminhas untadas com manteiga e asse em forno pré-aquecido.


Brioche Salgado ou Doce

Receita indicada por Edu Guedes                               

INGREDIENTES:
• 02 colheres (sopa) de fermento seco
• 01 xícara (chá) de leite                                
• 01 colher (sopa) de açúcar
• 03 ovos
• 03 gemas
• 01 xícara (chá) de manteiga
• 04 xícaras (chá) de farinha de trigo
• Gema para pincelar
• Açúcar cristal para polvilhar ou Queijo ralado.


MODO DE FAZER:
Misture numa tigela o fermento, o sal e o açúcar.
Em seguida acrescente a manteiga, os ovos e o leite. Misture bem até que a massa fique homogênea. Acrescente a farinha e misture bem até que a massa solte das mãos.
Faça bolinhas médias e coloque em uma forma de bolo inglês, uma ao lado da outra. Faça duas camadas, pincele com as gemas e leve ao forno a 180º por 35 minutos.Coloque queijo parmesão ralado ou açúcar cristal por cima.

BAURUZINHO
     INGREDIENTES:

Massa:

• 500 g de farinha de trigo
• 50 g de fermento biológico fresco
• 100 g de açúcar
• 100 g de margarina
• 02 unidades de ovo
• Quanto baste de sal
• 01 copo de água

    Recheio:
    • 20 fatias de queijo prato
    • 20 fatias de pesunto sem capa de gordura
    • 04 unidades de tomate em redolas
    • Quanto baste de sal e orégano e queijo ralado

    MODO DE FAZER:
    Faça uma esponja com 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água. Deixe       desscansar por uns 10 minutos. Após este tempo, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Deixe-a descansar coberta com um pano durante aproximadamente 20 minutos. Depois, faça os pãezinhos, recheando-os com presunto, queijo, tomate, orégano e uma pitada de sal. Coloque os bauruzinhos em assadeira levemente untada, pincele com os ovos batidos, jogue queijo ralado por cima e deixe descansar por mais dez minutos. Leve em seguida para assar em forno pré-aquecido na temperatura de 200°C, por aproximadamente 20 minutos.

BURRITOS

INGREDIENTES:

Massa:

• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

• 1 xícara (chá) de farinha de milho fina

• 1 colher (sopa) de margarina
• Sal
• Água

Recheio:
• Carne moída refogada e temperada (a seu gosto)
• Alface cortado em tiras bem finas
• Tomate e cebola bem picadinhos
• Queijo prato cortado em tiras ou ralado

MODO DE FAZER:
Massa: Misture todos os ingredientes até que a massa lembre a de panquecas. Então esquente a frigideira e frite as massas, como as de panquecas, porém não muito fina.
Montagem: Coloque uma pequena porção da carne no centro da massa, distribuindo até as pontas. O recheio deverá ser colocado um sobre o outro, em camadas. Por cima da carne distribua a alface.Por cima da alface o tomate com a cebola, se tiver um molho como guacamole ou sour cream, adicione por fim, o queijo. Feche a massa, colocando as pontas para a lateral oposta

QUEIJOS E VINHOS-HARMONIZAÇÃO

A harmonização de queijos e vinhos é tradicional, mas nem por isso é fácil. Às vezes os queijos se destacam mais do que os vinhos, por vezes o contrário ocorre. Para facilitar, existem algumas regras básicas que seguem os princípios de textura e sabor.

Sugestão de Academia do Vinho:

• Fresco de massa mole (Frescal, Ricota,  requeijão)
    Branco ou tinto jovem e leve

• Fresco de massa filada (Mozzarela)
    Branco ou tinto jovem e leve

• Maturado de massa mole (Brie, Camambert)
    Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado

• Maturado de massa filada (Provolone)
     Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido

• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato,)
     Tinto maduro de bom corpo

• Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola)
     Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce

• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato,)
     Tinto jovem ou pouco velho

• Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
     Tinto maduro robusto ou fortificado

• OBS: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo



Sugetão da Casa Salton:

• Quanto mais duro for o queijo (parmesão ou grana padano, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. Deve ter estrutura suficiente para não desaparecer diante dos queijos. Bons exemplos são Salton Talento e Salton Desejo Merlot, ou os tintos da linha Salton Volpi.

• Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve apresentar, pois a acidez ajuda a equilibrar a untuosidade no paladar. Boa opção é o Salton Volpi Pinot Noir.

• Vinhos licoroso, tais como o Salton Intenso, acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram o sabor acentuado destes: o Roquefort e o Gorgonzola são as opções mais comuns.

• Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozzarella pedem vinhos brancos leves, como o Salton Classic Riesling ou Chardonnay, rosés ou tintos jovens e frescos, como o Salton Lunae Rosé e o Espumante Salton Poética.

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS

NO APERITIVO
• Vinho branco seco ou vinho fortificado seco
(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)
• Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
• Vermute seco

ÀS REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR
• Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
      Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
• Em molho forte:
      Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo
• Bacalhau:   
      Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro
• Anchova, atum, salmão e sardinha:
      Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado

2.CARNES BRANCAS   • Grelhadas ou em molho leve:
       Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
• Grelhadas em molho forte:
      Tinto maduro de médio corpo a robusto
• Caças de penas, pato e coq au vin:
      Tinto maduro de médio corpo a robusto
• Peru:
      Tinto leve ou médio ou branco seco
• Foie gras:
      Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)
3. CARNES VERMELHAS
• Grelhadas ou em molho leve:
       Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
• Em molho forte:
       Tinto maduro de médio corpo a robusto
 • Caças de pêlo:
       Tinto maduro robusto

 4.MASSAS

      • Em molho leve ou branco:
            Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve  ou de médio corpo
      • Em molho condimentado ou vermelho:
            Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto




NA SOBREMESA

       • Vinho Branco Doce de Qualidade
              Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
       • Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
              Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.


ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM COM VINHO
• Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
• Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
• Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
• Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc

VINHOS:  TIPOS E CLASSIFICAÇÃO


Classificação dos vinhos
fonte Academia do Vinho

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os roses os espumantes e os fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.
Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).
Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce.. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe:

• De Mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. possui as seguintes subdivisões:
  o Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
  o Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
  o Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
  o Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmofera e máxima de duas atmosferas.

• Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.

• Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).

• Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.

• Composto ou Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor:

• Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.

• Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

• Rosado, rose ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
  o de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
  o por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar:

• Vinho Seco: 0 a 5g/l
• Vinho Meio-seco ou demi-sec: 5 a 20g/l
• Vinho Suave: mais de 20 g/l


CASTAS MAIS COMUNS:

TINTAS - CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, CABERNET FRANC, GAMAY, PINOT NOIR, SYRAH, TEMPRANILLO, TOURIGA NACIONAL;
BRANCAS - RIESLING ITÁLICA, CHARDONNAY, MOSCATEL, TREBBIANO, SÉMILLON, MALVASIA.

SÃO DAQUI: MIOLO, SALTON, CAVE DE AMADEU, DAL PIZZOL, DON LAURINDO, CHANDON, RIO SOL, CASA VALDUGA, LIDIO CARRARO. CHÂTEAU LACAVE, BOSCATO, DE LANTIER, COOPERATIVA VINÍCOLA AURORA, ALMADÉN, MARCO LUIGI, CAVALLERI.

EXPERIMENTE: MIOLO LOTE 43, MIOLO RAR RESERVA DE FAMÍLIA, MIOLO QUINTA DO SEIVAL, DON LAURINDO TANNAT, DON LAURINDO GRAN RESERVA, LIDIO CARRARO CABERNET SAUVIGNON, SALTON TALENTO, SALTON VOLPI CHARDONNAY, CAVE GEISSE ESPUMANTE BRUT, RESERVA AMADEU (CAVE DE AMADEU), CHANDON EXCELLENCE BRUT (ESPUMANTE), SALTON PROSECCO BRUT (ESPUMANTE).

Os vinhos mais consumidos pelos brasileiros por HORST KISSMANN:
88 Casillero del Diablo 2007
Casta: Carménère
Produtor: Concha Y Toro
Vale de Rapel, Chile

87 Santa Carolina 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Santa Carolina
Valle del Rapel, Chile

87 Luis Felipe Edwards Reserva 2008
Casta: Carménère
Produtor: Luis Felipe Edwards
Colchagua, Chile

87 Concha y Toro Reservado (não safrado)
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Concha Y Toro
Santiago, Chile

87 Gracia de Chile Pasajero Reserva 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Córpora Viñedos e Bodegas
Rapel Valley, Chile

86 Periquita 2005
Castas: Castelão, Trincadeira e Aragonez
Produtor: José Maria da Fonseca
Azeitão, Portugal

85 Miolo Seleção 2007
Castas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir
Produtor: Miolo
Vale dos Vinhedos, Brasil

85 Single de Oro 2007
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Santa Helena
Colchagua, Chile

85 Montado 2008
Casta: Trincadeira, Aragonês e Castelão
Produtor: José Maria da Fonseca
Azeitão, Portugal

85 Club des Sommeliers (safra não indicada)
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Les Chais Beaucairois
Beaucaire, França

84 Fleur du Cap 2007
Casta: Pinotage
Produtor: Distell Limited
Stellenbosch, África do Sul

82 Lavaque 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Lavaque
Mendoza, Argentina



OBS:Como remover manchas de vinho
Se algum convidado acidentalmente derrama vinho tinto naquela toalha branca, linda e bordada, que está há gerações na família, o que fazer? Desesperar-se?
Na verdade a fórmula é bem simples. Para remover manchas de vinho tinto em tecidos brancos, basta utilizar água oxigenada. E se o tecido for colorido, vinho branco ou vinagre de vinho branco.
Uma boa maneira de evitar constrangimento e salvar roupas e toalhas.

SALADA DE PRESUNTO COM FRUTAS


INGREDIENTES:
• 01 xícara de melão cortado em bolas
• 02 pêssegos fatiados
• 01 xícara de morangos
• 150g de presunto parma fatiado
• 1/3 de xícara de iogurte natural
• 1/4 de xícara de maionese
• ¼ de xícara de blue cheese
• Folhas de alface

MODO DE FAZER:
Arrume as folhas de alface numa saladeira. Espalhe as frutas e o parma sobre as folhas de alface. À parte, misture o iogurte, a maionese e o blue cheese. Sirva o molho separado da salada bem gelado.