Itália Campeã da Copa Mundial de Futebol de 2006

A culinária italiana evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C.. Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir do século XVIII. É uma das culinárias mais populares do mundo.

Tanto ingredientes como pratos mudam de região para região do país. Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos se proliferaram, em diversas variantes, por todo o mundo. Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país, desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, com sua inúmera variedade e leis de regulamentação (Denominazione di origine controllata, DOC). Também o café, mais especificamente o espresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura gastronômica da Itália.

História:

 Aculinária típica daquele país apresenta raízes que vão até pelo menos o século IV a.C.. Através de diversas influências ao longo desta sua história, inclusive das regiões vizinhas, e devido à mudanças ocorridas depois de conquistas e distúrbios políticos, assim como a descoberta do Novo Mundo, formou-se uma tradição culinária concreta, que é reconhecida hoje em dia como uma das mais destacadas do mundo.história:

 O primeiro crítico gastronômico italiano conhecido foi um siciliano de etnia grega, chamado Arquestrato, que viveu em Siracusa no século IV a.C.. Entre seus escritos estava um poema que mencionava o uso de ingredientes frescos, "da estação e de primeira qualidade", e que os sabores dos pratos não deveriam ser mascarados por condimentos, ervas ou quaisquer outros temperos desta natureza, com uma ênfase especial para este estilo de preparo com os peixes. Este estilo de culinária parecia ter sido esquecido durante o século I d.C. quando a obra De re coquinaria foi publicada, com 470 receitas, incluindo muitas com grande uso de especiarias e ervas que seguramente escondiam muito do sabor natural dos ingredientes usados. Os romanos utilizavam-se dos melhores padeiros gregos para produzir os seus pães e importavam o queijo pecorino da Sicília, cujos habitantes eram tidos como os melhores mestres-queijeiros. Os romanos também eram conhecidos pela criação de cabras pela sua carne, e pelo cultivo de alcachofras e alho-poró.

Gastronomia Romana

Durante a Roma Antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Os romanos gostavam de alho, cebola, nabo, figo, romãs, laranjas, peras, maçãs e uvas. O prato típico era mingau de água com cevada. Uma versão mais sofisticada levava vinho e miolos de animais. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

Refeições

JentaculumOs Romanos realizavam a primeira refeição do dia - o jentaculum - pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeição era composta por pão, queijo, ovos e leite. O pão poderia ser embebido em vinho aquecido ou então regado com azeite e esfregado em alho. Quanto ao leite, o mais consumido era o de cabra ou de ovelha.

Durante a era do Império e por influência de alguns médicos, propagou-se o hábito de apenas tomar água de manhã.

Prandium

Por volta do meio-dia tomava-se, geralmente em pé (sine mesa), o prandium. Poderia incluir restos da comida do dia anterior, carnes frias, frutas e queijo. Não se tomava vinho durante essa refeição, pois ela era consumida no período em que eles estavam no trabalho.

Cena

A cena era a principal refeição do dia e iniciava-se à décima hora, o que corresponde às quatro horas da tarde (os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol), prolongando-se até de noite.

A cena dividia-se em três partes: gustatio (ou gustus ou promulsio), prima mensa e secunda mensa. O gustatio era composto por uma série de aperitivos: comiam-se cogumelos, saladas, rábanos, couve, ovos e ostras. Para beber, tomava-se o mulsum (daí esta parte da cena ser também chamada promulsio), que servia para abrir o apetite e ao qual se atribuía a capacidade de prolongar a vida.

A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na sobremesa, na qual se serviam frutas ou bolos.

Alimentos:

Com excepção dos alimentos do continente americano (tomate, milho, batata, chocolate...) e de outros como o feijão, a massa, a carne de vaca (animal que era utilizado em trabalhos agrícolas e sacrifícios) os Romanos empregavam na sua alimentação alguns dos mesmos alimentos que se usam hoje em dia.

Puls

A puls, uma papa de cereais, era o alimento base dos antigos Romanos. Os cereais utilizados para elaborar a puls eram o trigo ou a espelta, que era torrados, moídos e cozidos, primeiro em água e depois em leite. Existiam algumas variantes da puls: a puls fabata (feita como favas) e a puls punica (que é pontinha de queijo, mel e uma gema de ovo).

Pão

Na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pães. Fabricar o pão era de início uma tarefa feminina, até que a partir do século III a.C. surgem os padeiros (pistores) que vendem o pão nas padarias (pistrinae).

Existiam basicamente três qualidades de pão, o panis mundus, o panis secundarius e o panis sordidus. O panis mundus era o pão de primeira qualidade, enquanto que o panis secundarius era um pão feito com farinha de segunda, possuindo mais farelo; este último tipo de pão teria sido o favorito do imperador Augusto. Quanto ao panis sordidus era o pão de mais baixa qualidade, consumido pelos pobres.

Com o propósito de melhorarem o sabor do pão já cozido, os Romanos cobriam a côdea (crosta ou casca) com ovo e salpicavam-no com sementes de plantas aromáticas (funcho, anis, dormideira). O pão era acompanhado por figos (frescos ou secos), que não se comiam separados.

Carne e peixe

Consumia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco, javali (aper), lebre (lepus), coelho (cuniculus), galinha e borrego. Um petisco particularmente apreciado eram as línguas de rouxinol e flamingo.

A carne bovina era pouco consumida por diversos motivos, entre os quais os religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte ou o exílio. Os bovinos eram vistos mais como animais de tração do que de consumo.

No que diz respeito ao peixe conheciam-se aproximadamente 150 espécies comestíveis. Também se consumiam moluscos e mariscos.

Garum

O garum ou liquamen era uma espécie de molho obtido a partir da maceração pelo sol (durante cerca de dois meses) do intestino de peixes, de preferência atum ecavala. Era usado em praticamente todos os pratos, inclusive nos doces.

O garum mais famoso era o fabricado em Cádis, localidade hoje situada no sul de Espanha. O maior centro produtor de garum de todo o Império Romano localizava-se no atual território de Portugal, em Troia, no Sado. Também havia importantes núcleos industriais de preparados piscícolas no Algarve e no Vale do Tejo, nomeadamente na Crimeia.

O garum encontra-se amplamente referido nas fontes literárias, segundo as quais teria um cheiro desagradável. Considerava-se que o melhor tinha uma cor semelhante à do vinho de Falernum.

Este produto não possui qualquer equivalente na moderna cozinha européia. Julga-se que os molhos de peixe da culinária do Vietname e do sudeste asiático possam ser aquilo que mais se assemelha ao antigo garum.

Condimentos

A culinária da Roma Antiga fazia um uso generoso dos condimentos. Os principais condimentos utilizados na preparação das refeições eram a pimenta, os cominhos, orégão, salsa e até mesmo o mel.

Vinhos e outras bebidas

O vinho (uinum) acompanhava os pratos e era bebido diluído com água do mar ou água morna. Para que os vinhos se conservassem era necessário que fossem misturados com resina, pelo que depois tinham que ser filtrados no sacculus linteus (um tecido de linho) ou no colum uinarum (um utensílio de metal perfurado com pequenos orifícios). Em ambos os casos colocava-se gelo ou neve no fundo, que tinha como função purificar e refrescar o vinho.

Para além dos vinhos gregos, apreciavam-se os vinhos produzidos na península Itálica, como o vinho de Falernum (da Campânia) e o Caecubum (do Lácio).

Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre, sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (uma cerveja de cevada ou trigo), o hydromel, camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo).

 Gastronomia do Novo Mundo

 Cozinha da realeza

Cozinha moldada para a realeza procuva as exóticas especiarias para animar um prato. O uso sábio de especiarias demonstraria ao rei sagacidade e poder na importação de comidas exóticas. Importantes são o tomilho, orégano, alho, alecrim, cominho (tudo velho mundo) e o mais exóticos maça, gengibre, cravo, cúrcuma, canela e noz-moscada. (Índia, Ásia, Indonésia)  A cozinha do rei e do Papa para banquetes foi onde o desenvolvimento da cozinha italiana atingiu o seu apogeu. Novo mundo com especiarias como baunilha, pimentão e chocolate se juntou as especiarias do velho mundo em livros de receitas logo após a viagem de Colombo.

O novo mundo tinha uma elite dominante como os reinos da Europa em 1519, quando os espanhóis conquistaram o México. Infelizmente o espanhol destruiu registros históricos de mexicanos nativos. Tudo que temos são contas de Conquistador de suntuosos Banquetes na mesa do imperador asteca Moctezuma. Uma lenda fala de corredores asteca trazendo fresco apanhado cioba à tabela de Moctezuma após um relé run de cem milhas através das montanhas da Costa do Pacífico de Tenochtitlan, a cidade dos astecas.

Enquanto isso na Europa os papas e os Médicis estavam festejando em grande esplendor. A culinária era temperada com especiarias exóticas do Oriente, que entrava  por  Veneza.

Columbo fez sua marca na cozinha mundial. Nina, Pinta e Santa Maria pelas Bahamas no Outono de 1492 mudou para sempre a forma que o mundo prepara sua comida.

Pratos mais famosos

Um dos pratos mais famosos, a pizza, apesar de tipicamente italiana tem suas origens bem mais antigas. Acredita-se que os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de “pão de abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. Porém, não tinha o formato redondo e achatado que conhecemos hoje, ela era em formato de calzone, como se fosse um sanduíche.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo “picea”, na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. “Picea”, indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes barato. A receita tinha como objetivo principal matar a fome da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo. Aqui no Brasil, foi no bairro paulistano Brás, que as pizzas começaram a ser feitas e comercializadas.

Abaixo uma pequena lista de pratos italianos.

Entradas:
• Carpaccio com Rúcula
• Carpaccio Tonnato
• Camarão com Aspargos
• Tomate Recheado com Atum

Sopas:
• Sopa de Capelete
• Sopa de Feijão Branco

Aves:
• Peru Al Funghi
• Frango com Salsão

Carnes:
• Carne com Ameixa
• Filé ao Gorgonzola
• Filé com Figos
• Javali ao molho de alecrim com polenta bramata
• Polpettone

Peixes:
• Atum com Anchovas
• Bacalhau com Alcaparras
• Caponata com Frutos do Mar

Polentas:
• Polenta com Lingüiça
• Polenta com Queijo Fresco

Risotos:
• Risoto com Champignon
• Risoto ao Vinho Tinto

Massas e Molhos:
• Nhoque de Batata ao Pesto
• Tortelone de Berinjela aos Quatro Queijos
• Rigatoni com Ragu ao Vinho
• Vermicelli ao Alici
• Capelete à Romagnola
• Panquecas à Fiorentina

Sobremesas:
• Caffè Valdostano
• Cassata Siciliana
• Fregolatta
• Pêras ao Vinho
• Pudim de Nata
• Zuccotto