quarta-feira, 12 de novembro de 2014

Muffins
Receitas de Muffins Salgados e Doces


Abobrinha e Cenoura

INGREDIENTES:
·         02 ovos  
·         3/4 de xícara de leite  
·         04 colheres (sopa) de azeite  
·         01 xícara de cenoura ralada grosso  
·         1/2 xícara de abobrinha ralada grosso
·         01 xícara de farinha de trigo  
·         1/2 xícara de farinha de trigo integral  
·         01 colher (chá) de fermento em pó  
·         1 pitada de sal

MODO DE FAZER:
Em uma tigela, junte os ovos, o leite e o azeite. Adicione os ingredientes restantes mexendo até a mistura ficar homogênea. Despeje a massa em 12 forminhas próprias para muffins até atingir cerca de dois terços da altura. Leve ao forno pré aquecido, em temperatura moderada (180 º C), sobre a grade posicionada no meio, por 20 minutos ou até que, enfiando um palito no centro dos bolinhos, ele saia limpo. Retire do forno e espere amornar de cinco a dez minutos antes de desenformar.


 Azeitona

INGREDIENTES
·         01 colher (sopa) de fermento em pó
·         03 colheres (sopa) de queijo ralado
·         02 xícaras (chá) de farinha de trigo
·         01 xícara (chá) de leite

·         01 xícara (chá) de óleo
·         04 ovos
·         1/2 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço

MODO DE FAZER:
Aqueça o forno a 180 °C. No liquidificador, bata o fermento, o queijo ralado, a farinha, o leite, o óleo, os ovos e a azeitona. Distribua em forminhas para empada untadas com manteiga. Leve ao forno, asse por cerca de 30 minutos e sirva.

Batata

INGREDIENTES:
·         500 g de batata ralada
·         01 cebola ralada
·         01 ovo
·         1/2 embalagem de cream cheese (75g)
·         02 colheres (sopa) de queijo ralado
·         Sal e pimenta a gosto

MODO DE FAZER:
Em um recipiente, misture a batata, a cebola, o ovo, o cream cheese, o queijo, o sal e a pimenta. Distribua em forminhas próprias para muffinS untadas. Coloque-as em uma assadeira e asse no forno pré aquecido a 220 º durante 40 minutos ou até dourar. Desenforme e sirva.

Dica: Você pode acrescentar na massa 50g de queijo branco picado.

Gorgonzola

INGREDIENTES:
Massa:
  • 02 ovos
  • 240 ml de espumante fresco
  • 02 colheres (sopa) de manteiga derretida
  • 180 g de farinha de trigo
  • 01 colher (café) de sal
  • 1/2 colher (café) de pimenta-do-reino
  • 02 colheres (sopa) de gorgonzola amassado
  • 01 colher (chá) de tomilho fresco
  • Para untar:Manteiga a gosto

MODO DE FAZER:
Numa vasilha, misture bem o ovo, o vinho, a manteiga, a farinha, o sal e a pimenta até formar uma massa homogênea. Junte o queijo e o tomilho e misture até que os dois ingredientes estejam bem incorporados à massa. Cubra a vasilha e deixe a massa descansar na geladeira por cerca de seis horas. Unte formas próprias para muffins e distribua a massa entre elas. Asse em forno médio/alto, pré-aquecido, por 18 minutos. Desenforme e sirva.
Dica: Pode-se substituir o gorgonzola por roquefort, brie, camembert ou ricota defumada. Sirva com salada de folhas

Chocolate Especial


INGREDIENTES:
·         01 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo 
·         1/2  xícara de açúcar mascavo 
·         1/2  xícara de açúcar refinado 
·         02 colheres (chá) de fermento em pó
·         100 g de chocolate meio amargo picado 
·         50 g de amêndoas em lâminas finas 
·         03 colheres (sopa) de cacau em pó 
·         02 ovos grandes
·         1/4 de xícara (chá) de café forte, quente 
·         1/2 xícara de óleo 
·         1/2 xícara de creme de leite  
·         Gotas de baunilha

MODO DE FAZER:
Misture a farinha peneirada com o açúcar, cacau, fermento, chocolate picado e a metade das amêndoas. À parte, misture o café, a baunilha, o óleo, o creme de leite e os ovos. Bata com garfo até que a mistura fique uniforme. Misture tudo e leve ao forno pré-aquecido em forminhas de papel untadas, dentro de forminhas de alumínio. Quando estiver assado, enfeite com as amêndoas restantes.
Dica: use, preferencialmente, creme de leite fresco

Banana

INGREDIENTES:
  • 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
  • 1 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
  • 01 pitada de sal e uma de noz-moscada 
  • 1/2 colher (sopa) de gengibre em pó 
  • 07 bananas-nanica 
  • 3/4 de xícara (chá) de açúcar 
  • 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida 
  • 1/4 de xícara (chá) de leite 
  • 01 ovo grande 
  • 01 xícara (chá) de nozes 
MODO DE FAZER:
Aqueça o forno em temperatura média. 
Numa tigela, misture a farinha, o bicarbonato, o sal, a noz-moscada e o gengibre. 
Em outra tigela, amasse a banana e misture com o açúcar, a manteiga, o leite e o ovo. Junte à farinha e misture. Adicione as nozes trituradas grosseiramente e misture novamente. 
Distribua a massa entre 38 forminhas de papel com 5 cm de diâmetro, preenchendo até 3/4 da capacidade. 
 Asse por 15 minutos ou até que, ao enfiar um palito no centro da massa, ele saia limpo. 
 Retire do forno, deixe amornar por cinco minutos sobre uma grade. Desenforme e sirva.

Maçã e Granola

INGREDIENTES;
  • 01 colher (sopa) de manteiga
  • 0 2 xícaras (chá) de farinha
  • 02 colheres (chá) de fermento químico em pó
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar
  • 01 colher (chá) de canela em pó
  • 01 copo de iogurte (200 g)
  • 02 ovos
  • 1/3 de xícara (chá) de óleo
  • 01 maçã sem casca em cubos
  • Granola a gosto
MODO DE FAZER:
Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o açúcar e a canela. Em outra, coloque o iogurte, os ovos, o óleo e a maçã. Despeje a mistura dos úmidos na dos secos. Mexa levemente e distribua em forminhas de muffins. Polvilhe com granola e leve ao forno, pre aquecido, em temperatura média por 17 minutos ou até ficar bem dourado.

Recheado

INGREDIENTES:
·         01 e 3/4 xícara de farinha de trigo
·         01 colher (sopa) de fermento em pó
·         01 pitada de sal
·         2/3 de xícara de leite em temperatura ambiente
·         10 colheres (sopa) de manteiga derretida
·         01 ovo grande
·         01 colher (chá) de essência de baunilha
·         2/3 de xícara de açúcar

Recheio
  • 01 xícara de geleia
    de morango ou damasco ou se preferir doce de leite.
Acessórios
  • 10 forminhas de papel para muffins com 6,5 cm de diâmetro
  • Saco de confeitar com bico redondo
MODO DE FAZER:
Ligue o forno em temperatura média (180 º C). Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Em outra tigela, misture a manteiga, o ovo, a baunilha, o açúcar e o leite até ficar bem cremoso. Ponha o creme na tigela com farinha e misture bem.
Distribua a massa nas forminhas e coloque na assadeira do forno. Deixe por 
25 minutos ou até dourar. Retire do forno e espere o muffin ficar morno. Ponha a geleia no saco de confeitar. Para rechear, coloque o bico na parte superior de cada muffins e pressione o saco.


sexta-feira, 17 de outubro de 2014

TORTA DE SANTIAGO


A Tarte de Santiago (Torta de Santiago em galego e Tarta de Santiago em espanhol) é um bolo típico da Galiza, mais propriamente da sua capital, Santiago de Compostela. Este é confeccionado em homenagem ao Apóstolo Santiago, uma vez que os seus restos mortais se encontram na, mundialmente famosa, catedral desta cidade.
Não se sabe com exatidão quando surgiu a tarte de Santiago, mas, consta que, na idade média já se confeccionava um bolo muito semelhante. Na verdade, em 1577, aquando da visita de Pedro de Porto Carrero à Universidade de Compostela, há referencias de um bolo idêntico mas com nome diferente (torta real). Mais tarde, no século 19, Luis Bartolomé de Leybar faz menção, nas sua notas de culinária, a um bolo cujo nome era "Tarta de Almendras".
No entanto, a receita foi passada de mães para filhas e só no século 20 o bolo passou a ser chamado de "Torta de Santiago", ganhando, então, notória popularidade fora de Galiza. Durante este século, o bolo galego começa, lentamente, a aparecer em tratados gastronômicos espanhóis, onde ele é qualificado como uma sobremesa tradicional galega. Mas, foi graças ao "Caminho de Santiago (percursos percorridos pelos peregrinos que afluem a Santiago de Compostela desde o século IX.)" que ganhou tanta fama, pois estes provavam esta iguaria no percurso até à catedral de Santiago de Compostela.
O bolo/torta não é mais que uma massa de amêndoas, ovo, açúcar, canela e limão, sendo, por fim, polvilhado com açúcar de forma a marcar a silhueta da cruz de Santiago.
Desde o ano de 2006 e até os dias de hoje, a torta de Santiago foi protegida por uma denominação de origem, sendo, exatamente iguais, todas as receitas com este nome.

INGREDIENTES:
  • 250 g de amêndoa moída
  • 250 g de açúcar
  • 05 ovos
  • 1/2 colher de café de canela
  • 1/2 limão (raspa)
  • Açúcar em pó q.b.
MODO DE FAZER:
Pré-aquecer o forno a 175° C.
Unte com margarina e polvilhe com farinha uma forma de 22 cm de diâmetro. Reserve.
Num recipiente coloque os ovos e o açúcar e mexa muito bem com uma vara de arames. Junte a amêndoa moída, aos poucos, e continue a mexer. Adicione a raspa de limão e a canela e torne a mexer. Continue a mexer para que os grumos de amêndoa se desfaçam e a massa se apresente homogênea.Coloque a massa na forma e leve ao forno, que deve ter a temperatura diminuída para 170º C assim que o bolo entrar no forno. Deixe cozinhar por 50 minutos, aproximadamente, ou até que a superfície da tarte esteja dourada e a massa cozinhada.
Retire do forno e deixe-a arrefecer na forma. Desenforme e marque a cruz de Santiago no centro do bolo usando açúcar em pó e um stencil com a Cruz de Santiago.

sexta-feira, 19 de setembro de 2014

CREMA CATALANA ORIGINAL


INGREDIENTES:
  • 06 gemas
  • 500 ml de creme de leite
  • 150 ml de leite integral
  • 120 g de açúcar
  • 02 ramas da canela
  • Casca de laranja
  • 200 g de açúcar cristal para na decoração

 MODO DE FAZER:
Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo e branco na batedeira ou foie.
Leve o leite ao fogo com a canela e casca de limão ou laranja e desligue quando começar a ferver. Coe as cascas e incorpore aos poucos às gemas continuando a mexer cuidadosamente para não talhar.
Volte ao fogo toda a mistura e continue a mexer até engrossar, abaixe o fogo e continue mexendo por 2 minutos.
Retire do fogo e passe o creme para tigelas de boca larga, de preferência rasas.
Deixe esfriar e coloque na geladeira para formar um crostinha.
Na hora de servir polvilhar o açúcar e queimar com maçarico ou esquentando o fundo de uma colher na boca do fogão e colocando sobre o açúcar.

A diferença entre o “creme bullie” e “crema catalana” está apenas no condimento do leite. No bullie vai fava de baunilha e no catalana a canela em pau.

Para uma receita abrasileirada o creme de leite será substituído por um litro de leite e duas colheres de maisena acrescentadas ao creme das gemas.


Bora fazer!

quinta-feira, 28 de agosto de 2014

NOSSA AMIGA  A "BATATA"


Confira abaixo alguns tipos de batatas, separadas de acordo com sua utilidade.
Para fritar:
  • Atlantic: de formato oval, polpa branca, casca ligeiramente áspera. Utilizada especificamente para o preparo de "chips" ou rodelas fritas.
  • Asterix: tem formato oval e comprido, casca vermelha, polpa amarela clara. É mais utilizada para batata frita em palito. Muito saborosa, é resistente ao congelamento.
  • Bintje: possui formato alongado, casca amarela, polpa amarela clara e sabor neutro. Pode ser utilizada também para cozinhar ou assar.

Para cozinhar ou assar:
  • Ágata: é oval, de casca amarela e polpa clara. Tem bom rendimento após o preparo.
  • Monalisa: de formato oval alongado, polpa amarela clara e casca amarela. Bem consistente quando cozida.
  • Mondial: comprida, de casca amarela e polpa amarela clara. Rende muito após o preparo. Depois de cozida, esfarela-se com facilidade, sendo, portanto, indicada para purês.
  • Doce: também comprida, possui casca vermelha escura, polpa branca e cremosa. Tem sabor adocicado, é rica em vitamina A.
  • Barôa: é conhecida também como mandioquinha-salsa. Fina e comprida, tem casca e polpa amarelas, e é excelente para o preparo de purês de gosto bem acentuado.
  • Yacon: Muito parecida com a batata doce. Tem casca marrom, e ajuda a combater os altos níveis de glicose no sangue.
  • Araucária: alongada, de polpa e casca amarelas.
  • Baraka: Oval, de polpa e cascas amarelas claras. Muito boa também para frituras.
  • Elvira: de formato alongado, polpa e casca amarelas.

Algumas receitas com batatas:
BATATA LAMINADA
INGREDIENTES:
  • 06 batatas médias
  • Fatias de Bacon  (ou Provolone)
  • 02 colheres (sopa) de margarina
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta do reino
MODO DE FAZER:
Lave as batatas, descasque e cozinhe com um pouco de sal até ficarem macias, mas não moles demais.
Pré-aqueça o forno a 200 º C.
Feito isso, com uma faca bem afiada fatie as batatas.
Os cortes devem ser verticais, ao longo da batata, e de aproximadamente 1cm a 2cm.
Muito cuidado, pois os cortes não podem ir até o fim.
Pare 1 cm antes, para que as fatias não se soltem na próxima etapa ou na hora de assar.
Elas devem ficar presas pela parte inferior (colocar a batata em cima de uma colher de pau ajuda a não cortar até o final).
Coloque as batatas laminadas em uma assadeira com papel alumínio untado com azeite.
Corte 5 pedaços de bacon por batata e intercale em algumas fatias.
Em seguida, derreta a manteiga e regue cada batata com ela.
Para 6 batatas médias colocar 2 colheres (sopa) de margarina derretida misturada com um pouco de azeite.
Tempere a gosto com sal, pimenta ou qualquer tempero que preferir.
Asse em forno pré-aquecido por 40 minutos ou até que o bacon esteja torradinho.
Uma variação desta receita é substituir as fatias de bacon por fatias de provolone.
Uma variação desta batata é "Laminada com alho e alecrim"
Em uma panela derreta a manteiga, junte o azeite, o alho e o alecrim. Em seguida despeje a mistura em cima das batatas (entre cada tirinha) e leve ao forno médio preaquecido por 45 minutos ou até que elas estejam coradas e crocantes.

BATATA ASSADA

INGREDIENTES:
  •  06 batatas grandes
  • 01 de frango desossado (aproximadamente 600 g)
  • 01 cebola pequena
  • 01 dente de alho
  • 01 cálice de vinho branco seco
  • 01 copo de requeijão
  • 200 ml leite integral
  • 300 g de queijo parmesão, ralado
  • 02 linguiça calabresa
  • 01 pacote de batata palha
  • Sal, azeite, manteiga, salsinha, cebolinha, pimenta-do-reino
MODO DE FAZER:
Cozinhe as batatas até o garfo entrar com facilidade
Corte a calabresa em cubinhos e frite em uma panela antiaderente, não necessita óleo, o próprio óleo que a calabresa solta dá o ponto certo
Reserve, para montagem do prato
Enquanto as batatas cozinham corte o frango em pedaços (eu prefiro em cubinhos, não muito pequenos, dá mais sabor ao prato) e tempere a gosto
Em uma panela antiaderente coloque uma fina camada de azeite e doure a cebola e o alho.Refogue o frango até que fique bem sequinho.Adicione o vinho e quando o frango estiver no ponto, mexa até que o vinho incorpore ao frango
Adicionar o leite, mexer por mais uns 2 minutos, em seguida adicionar o requeijão e mexer para misturar bem
Em seguida coloque 200 g do queijo parmesão, mexer até que o queijo incorpore ao molho
Adicionar pimenta-do-reino (a gosto) salsinha e cebolinha, mexer e reservar
Assim que as batatas estiverem cozidas, com o auxílio de uma faca e uma colher, faça um corte ao meio, e retire um pouco da batata (o tanto que irá preencher de recheio)
Passe uma camada de manteiga, coloque um pouco de queijo no fundo, adicione o molho de frango, uma camada de queijo, cebolinha e a calabresa frita
Leve ao forno para dourar

BATATA BÊBADA
Esta receita é da mesma autora de batatas de aeroporto, Jill Dupleix. É uma receita simples que você prepara em tempo recorde e depois é só deixar no forno por 30 min enquanto você acaba de preparar o resto da refeição. As batatas vão cozinhar no vinho. O resultado é surpreendente.

INGREDIENTES:
  • 03 batatas grandes (750 g) cortadas em fatias finas 
  • 02 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • Sal
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 250 ml de vinho branco
  • 01 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
MODO DE FAZER:
Pre-aqueça o forno – 200°C. Descasque as batatas e corte todas em fatias finas no sentido longitudinal. Lave as batatas e seque com uma toalha de papel. Coloque-as numa vasilha e ponha o azeite de oliva, sal e pimenta do reino, misturando bem para que as batatas fiquem revestidas com o óleo, sal e pimenta. Arrume as batatas ou numa assadeira ou numa tigela refratária larga o suficiente para que as batatas fiquem bem espalhadas. Derrame o vinho por cima e jogue o tomilho.
Leve ao forno e asse por 30 minutos. O vinho vai ferver e se evaporar. Isso vai fazer com que as batatas assem adquirindo uma crosta. Fique de olho no forno,  pois quando o vinho tiver evaporado todo as batatas devem ser retiradas logo para não ficarem muito crocantes. Sirva com carne grelhada.


BATATA DUQUESE

INGREDIENTES:
  • 1/2 kg de batata inglesa
  • 01 colher de sopa de manteiga ou margarina
  • 02 gemas
  • 01 tablete de caldo de galinha
Para pincelar:
  • 01 gema
  • 01 colher de chá de manteiga
 MODO DE FAZER:
Cozinhar a batata com água e o caldo de galinha
Passar pelo espremedor quando ainda quente, em seguida misturar a manteiga e, as gemas, faça bolinhas em formato de batata
Colocar em um refratário untado com manteiga e farinha de rosca
Misturar a gema com a manteiga e, pincelar as bolinhas
Levar ao forno pré aquecido para dourar

BATATA COM ATUM E REQUEIJÃO

INGREDIENTES:
  • 750 g de batata inglesa
  • 02 latas de atum 
  • 01 copo de requeijão cremoso
  • Orégano
  • Queijo parmesão
  • Azeite o quanto baste
MODO DE FAZER:
Cozinhe as batatas, coe e acomode em um pirex untado com o azeite. Esfarele o atum e o espalhe pela batata. Polvilhe o orégano e cubra com o requeijão. Polvilhe com o parmesão e leve ao fogo pré aquecido para gratinar.

Outras receitas como nhoque, purê diversos vocês encontrarão neste mesmo blog em postagens anteriores


terça-feira, 26 de agosto de 2014


MANTEIGA






A confecção da manteiga integra várias etapas: 
  • Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata;
  • Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objeto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir a arrefecer muito rapidamente;
  • Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objetivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga;
  • Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho (líquido residual da operação de desnatamento do leite) Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma a que o produto apresente uma umidade satisfatória.
Em todas as suas formas, a manteiga é a gordura mais popular do mundo. É um alimento muito energético, já que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiçada, deve-se ao caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.

A qualidade da manteiga depende não só das características do leite utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil bater o creme depois. Se o material é submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga é exposta à luz.

Quase um terço da produção mundial de leite destina-se à fabricação de manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia, Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século 20, a produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em muitos países) e do rebanho leiteiro etc.

 Tipos de Manteiga

Manteiga Pomada
É um tipo de manteiga própria para culinária e difícil de encontrar, no caso da sua receita como pede isso, você pode comprar manteiga fresca que você acha em qualquer feira e amassá-la com uma espátula ate ficar com o aspecto de uma pomada. Ela é dita assim porque ela fica realmente com o aspecto de uma pomada e de maneira mais leve isso só se refere à consistência da manteiga. Em pomade quer dizer na temperatura ambiente ( de um país tropical ). Ou seja: mole. Se estiver na geladeira tirar algumas horas antes.

Manteiga de Garrafa 
É um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente. É comercializada em garrafas e é um produto típico e muito consumido no Nordeste brasileiro O produto é obtido pelo cozimento do creme de leite bovino até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. Após feita, pode ser consumida em até dois meses.
Apresenta aroma delicado e sabor característico (levemente rançoso), sendo utilizada como ingrediente de diversos pratos regionais, ou mesmo como um acompanhamento de  carne de sol, macaxeira e feijão verde.Ela é também usada na produção do queijo-manteiga. Sua fabricação é em grande parte artesanal, sendo a comercialização predominantemente informal, como em feiras, pequenos pontos de comércio e propriedades rurais.

Refinada 
É feita de nata cuja fermentação — conversão dos açúcares do leite em ácido lático — já se iniciou. É o tipo preferido na Europa.

Com sal
Esse tipo é remanescente do tempo em que a adição de sal ajudava na sua conservação. Pode ser feita com sal marinho ou flor de sal, geralmente utilizada em patês. É encontrada nas versões refinada e não-refinada.

Amargas conservadas 
Faz parte de uma variedade de manteigas fermentadas; podem ser envelhecidas por até dois anos e condimentadas com ervas e temperos. Assemelham-se ao smen, uma manteiga marroquina feita à base de leite de cordeiro.

Ghee  (Clarificada) 
É aquecida até que toda sua água seja evaporada. O que sobra é considerada a manteiga pura. Muito popular na Índia, possui um sabor defumado e é um versátil ingrediente, ideal para fritar e saltear (tipo de fritura que preserva o líquido e o sabor dos alimentos, pela pequena quantidade de óleo utilizada).

Sem sal 
Produzida a partir de nata fresca e pasteurizada. É o tipo mais comum nos Estados Unidos. Tem um sabor neutro e suave e é uma ótima para cozinhar.

Batida 
Usada geralmente para coberturas e também no pão, é aerada com gás nitrogênio, o que a faz ter uma textura mais maleável e macia, mesmo quando conservada em geladeira.

Margarina 
Foi inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès no século 19, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras vegetais ou animais,ou de mistura de ambas, numa proporção próxima aos oitenta porcento, à qual acrescenta-se imediatamente diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. os diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir sua emulsão.Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as gorduras. Por último é feita a moldagem do produto e seu empacotamento

Manteiga Trufada 
Ela é usada para temperar pratos ou servida como aperitivo.
Como fazer:

INGREDIENTES:
  • 02 pacotes de manteiga fresca sem sal (200g cada)
  • 01 trufa média em fatias finas
  • 01 colher (café) de sal

MODO DE FAZER:
Coloque a manteiga, o sal e a trufa no processador de alimentos e bata por cerca de um minuto.
Coloque a mistura em um saco plástico grande e enrole, pressionando com uma faca para formar um cilindro de aproximadamente 3 cm de diâmetro.
Amarre as duas pontas do plástico com barbante e leve ao congelador por uma hora.
Retire o plástico e corte a manteiga trufada em rodelas de 1cm.
Sirva com torradas, sobre filés grelhados, salmão cozido no vapor ou use para temperar massas.
Ela é encontrada embalada em vidros.

 Manteiga de Amendoim
Como fazer:
INGREDIENTES:
  • 02 xícaras de farinha de amendoim (amendoim torrado e triturado)
  • 02 colheres (sopa) de açúcar
  • 1/2 colher (chá) de sal.

MODO DE FAZER:
Colocar todos os ingredientes no processador e só ter paciência, pois o óleo vai se desprendendo do amendoim e formará a pasta. mexer de vez em quando.

Algumas receitas mandam colocar uma colher de óleo de amendoim ou vegetal


sexta-feira, 22 de agosto de 2014

RECEITAS DO CHEF ALEX ATALA

Galinhada (uma das mais conhecidas receitas do Chef)

INGREDIENTES:
  • 01 galinha caipira (1,3 k)
  • 05 dentes de alho picados
  • 02 cebolas picadas
  • 04 tomates picados
  • 01 pimenta de cheiro picada
  • 50 g de salsa picada
  • 10 folhas de hortelã picadas
  • 50 g de manjericão picado
  • 100 g de coentro picado
  • 01 folha de louro
  • 50 g de colorau
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Óleo de canola para fritar
Pirão
  • 02 xícaras (chá) de caldo do cozimento da galinha
  • 01 xícara (chá) de farinha de mandioca
Arroz
  • 01 cebola pequena picada
  • 01 xícara (chá) de arroz cru, lavado e escorrido
  • 02 xícaras (chá) de água morna
  • Óleo de canola e sal a gosto
Quiabo
  • 1/2 cebola média picada
  • 500g de quiabo picado
  • 01 xícara (chá) de caldo de cozimento da galinha
  • Óleo de canela, sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER:
Corte a galinha em pedaços e misture com o alho, a cebola, o tomate, a pimenta de cheiro, a salsa, a hortelã, o manjericão, o coentro, o louro, o colorau, sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar por 24 horas.
Em uma panela grande com fundo grosso, refogue a galinha com os temperos no óleo até dourar levemente, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, mexendo de vez em quando.
Se necessário, acrescente mais água.
Pirão
Misture o caldo do cozImento com a farinha de mandioca e cozinhe em fogo médio até engrossar.
Arroz
Em uma panela, refogue a cebola em óleo.
Despeje o arroz na panela, mexa e acerte o sal.
Acrescente a água morna e cozinhe com a panela tampada em fogo baixo.
Quiabo
Em uma panela, refogue a cebola em óleo, acrescente o quiabo e frite por 5 minutos.
Acrescente o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar um pouco.
Acerte o sal e a pimenta.
Sirva em seguida a galinhada com o pirão, o arroz e o quiabo.
Torta de Castanha do Pará
INGREDIENTES:
  • 06 ovos
  • 450 g de açúcar
  • 250 g de castanha do Pará
  • 03 colheres (sopa) de farinha de rosca
  • 10 g de curry
  • Óleo de pimenta cumari
  • Brotos de rúcula
MODO DE FAZER:
Bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas.
Rale a castanha. Reserve.
Bata as claras. Reserve.
Incorpore a castanha a esta mistura e depois adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca.
Em uma fôrma de silicone, asse em forno a 170ºC por 13 minutos.
Deixe esfriar e desenforme.
Com uma peneira polvilhe curry por cima.
Legumes Assados com Queijo de Coalho
INGREDIENTES:
  • 06 alcachofras
  • 02 beterrabas pequenas
  • 02 cenouras
  • 02 mini abobrinhas
  • 10 quiabos
  • 01 jiló
  • 200 g de queijo de coalho
  • 02 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 01 folha de louro
  • 04 cravo da índia
  • 02 cebolas médias
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 40 ml de óleo de canola
  • 01 ramo de alecrim
  • 80 ml de melaço de cana
  • Raspas de 1 limão
  • Tomilho picado a gosto
  • Cebolinha francesa picada a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER;
Com as mãos, retire delicadamente todas as folhas e os espinhos das alcachofras.
Somente o fundo será utilizado.
Numa panela, junte a água, sal e o vinagre.
Coloque os fundos das alcachofras e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos.
Prepare uma tigela com água e gelo.
Escorra a água da panela e transfira as alcachofras para a tigela para cessar o cozimento.
Escorra a água e seque os fundos. Reserve.
Numa panela, coloque 30 ml de azeite de oliva, o louro, os cravos da índia, raspas do limão, os fundos de alcachofra e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
Retire do fogo e reserve na própria panela com o caldo que se formou.
Pré-aqueça o forno a 180º C (temperatura média).
Com uma faca afiada, prepare os legumes: descasque as cenouras e corte em tiras finas; corte as mini abobrinhas também em tiras; o quiabo corte ao meio no sentido do comprimento; fatie fino o jiló; descasque as beterrabas e corte cada uma em 8 partes; corte as cebolas ao meio no sentido do comprimento e mantenha a casca.
Corte o queijo de coalho em cubos grandes de 3 cm.
Leve uma frigideira com 30 ml de azeite de oliva ao fogo alto.
Quando esquentar, doure as cebolas.
Transfira-as para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido para assar por 15 minutos. Reserve.
Na frigideira, com o restante do azeite de oliva, doure as beterrabas e as cenouras em fogo médio, em torno de 15 minutos.
Acrescente as mini abobrinhas e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
Transfira os legumes para um prato e reserve.
Regue a frigideira com o óleo e aumente o fogo.
Quando esquentar, frite o quiabo e o jiló. Reserve.
Numa frigideira antiaderente, coloque o ramo de alecrim e doure por igual todos os lados dos cubos de queijo de coalho.
Montagem
Retire a casca da cebola e utilize somente o miolo.
Aqueça rapidamente todos os legumes na panela com os fundos de alcachofra.
Regue com o melaço de cana de açúcar, tempere com o sal, a pimenta do reino e polvilhe com as ervas frescas picadas.
Calda de Chocolate
INGREDIENTES:
  • 250 g de chocolate Valrhona Manjari 64%
  • 250 ml de água
  • 75 g de açúcar
  • 75 g de manteiga pomada

MODO DE FAZER:
Pique o chocolate. Reserve.
Aqueça a água e dissolva o açúcar.
Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.
Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.
Retire do fogo.
Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Chocolate branco com trufa INGREDIENTES:
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 300 g de chocolate branco
  • 10 g de manteiga de trufa
  • 04 bolas de sorvete de coco ou de baunilha

MODO DE FAZER:
Numa panela, coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer, mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido. Misture devagar até derreter e virar um creme liso. Espere amornar e junte a manteiga de trufa. Misture bem, espere esfriar completamente. Coloque num prato e sirva com sorvete de coco ou baunilha.