O Brasil foi o Campeão Mundial de Futebol em 2002
No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos
nativos da África, Ásia e América
para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a
produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada
para a exportação.
Dos imigrantes
chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães,
italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos
que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não
muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e
Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos
portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as
batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como
as salsichas e mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos
substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As
comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país. Os italianos por
sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem
impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O
macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do
feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram
trazidas como a pizza o ravióli e a lasanha e outras comidas que não
massas como os risotos e a polenta. Divulgaram também o
sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em
todas as massas,tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e
frutas, como com a goiabada,
ou sozinho, assado.
Outro prato tradicional de Goiás é
o Empadão Goiano, uma torta salgado sendo seu recheio composto de
ingredientes variados e comuns da região, como o frango, a linguiça suína,
o milho verde e outros. São muito apreciados os derivados da carne suína, como
a linguiça, o torresmo e a pururuca e a feijoada. A culinária goiana teve e tem forte influência da
culinária mineira, mas preserva sua identidade.
Os pratos do
Norte do Brasil possuem forte influência indígena e portuguesa. Pratos
conhecidos incluem: - a maniçoba, popularmente chamada de "feijoada paraense". Prato feito das
folhas da mandioca processada, a "maniva", e cozidas por 7 dias e
carne de porco, como na feijoada; - o pato no tucupi,(feito de tucupi, pato regional e folhas de
jambu acompanhado de arroz branco e farinha d’água; - o picadinho de
jacaré (prato feito com a carne do jacaré); - o pirarucu de
casaca, preparado com farofa (feita de
farinha d'água, ou farinha de mandioca), azeitonas, ovos e vinagrete com
cheiro-verde; - os pratos com peixes, como com "filhote" (piraíba ainda
pequena), pescada amarela,biju, tucuné, entre outros, acompanhados
geralmente de arroz branco, farinha d'água e pirão de peixe; - o tacatá (caldo quente, servido na cuia e composto por tucupi, camarões secos,
jambu e goma); - o vatapá paraense, feito a base de pão com camarões secos, caldo de camarão e dendê,
diferenciando-se do baiano pela ausência de amendoim, castanha de caju,
gengibre ou fubá; A maniçoba,o
pato no tucupi e o vatapá paraense, são pratos geralmente escolhidos para
o almoço do Cirio de Nossa senhora de nazaré, o "Natal
Paraense".
Nordeste
de feijões brancos e cebola fritado no azeite de
dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, (tombado pelo Instituto do
Patrimônio Histórico e Artístico Nacional,(llinguiça),caruru (quiabo e
castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena
adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás e o sarapatel. Os pratos tem forte influência africana.
O prato local
principal no espírito Santo é
a Moqueca Capizaba (a
qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas
no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco Além de outras comidas saborosas que o
Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves,
combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta
Capixaba, tradicionalmente servida na
Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana
de terra.
Ao contrário da
já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir
das sobras de carne da casa grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação
do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e
encontra seus semelhantes na Itália,Casouela, na França,Cassoulet,e na
Espanha,Puchero.
Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o
feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar
para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram
considerados restos e eram muito apreciados na Europa.
No Rio Grande do
Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina ou ovina, dispostas em
espetos, temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueira,
a base de carvão ou lenha.
A comida
tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em
panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o
calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. O pinheiro de
araucária produz o pinhão,
alimento muito presente na cozinha paranaense. É consumido de várias formas:
cozido, assado, e pode ser saboreado com sal, açúcar, mel ou melado. No estado
são comuns festas tradicionais que envolvem um preparo específico da comida,
como o Boi no Rolete, Carneiro no Buraco e o Leitão Maturado.
A atual
culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida
em quatro correntes:
a 1-do litoral açucareiro;2- a do norte;3- a dos Bandeirantes que
partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; 4- a da pecuária.
No norte, os
habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a
coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e
ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés,
tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia
também a manteiga, e
frutas.
Como o terreno
próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de
açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras
preciosas e artesanato dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se
lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam
pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma
área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história
influenciou a culinária de cada região.
Indígenas:
A alimentação
indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas também de frutas,
pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do
inhame trazido da África.
Todos os povos
indígenas conheciam o fogo e
o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As
principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre
três pedras (trempe), em um forno subterrâneo (biaribi),
espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria
vindo o churrasco do Rio Grande do Sul— colocá-la sobre uma armação
de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém)
ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de
folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa
carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um
fogueira de onde teria surgido o modo de
preparar o barreado do Paraná Por vezes a carne cozida servia para o preparo de piroes, mistura
de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de
prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a
farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada. Na segunda,
simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.
Ao lado da
farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de
alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco do mato, o queixada, o catitu, a paca,
o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta
estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado
pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos. .
A pesca de, moluscos e crustáceos, era realizada com arco
a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os
maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado
para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma
farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era
produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca,
alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e
açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.
Para temperar o
alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia,ijuqui.
Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento,
colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido
a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas
naturais — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.
Entre os
alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da
canjica e da pamonha. O
primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira,
misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a
partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho
puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando
adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano
para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais
grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em
folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões
sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena
formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade,com a
mandioca sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos
pratos.
Africanos
A alimentação
cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho) milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua
maior parte da caça abundante de
antílope, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam
pouco, de arpão,rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e
caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao
sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam os
alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida tinham
apreço pelas pimentas, mas também utilizava molhos de óleos vegetais, como
o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos. O escravo era
apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a
África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e
peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo
com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou
na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu
trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A
alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto,
toucinho, carne seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que
conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas
cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo
através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão,
o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índiase seria
usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil
aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o
mungunzá e ainda diversas outras iguarias.
Prato apreciado
no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da
chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da África, entre
os bérberes ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha
de trigo e consumido com frutos do mar Com o transporte do milho da
América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra,
consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista,
consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro verde e outros legumes.
Europeus
e outros povos
Alimentação
Diária
O café da
manhã colonial é típico do Brasil.
Durante o
período colonial, a alimentação da maior parte da população não era muito
variada e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas. O
feijão-preto é de origem sul-americana apesar de outras espécies já serem
conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em
Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita
estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e
do gado. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje,
elemento principal da alimentação diária, espalhando-se pelo território
nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste
com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a
questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX. A dos escravos era composta
basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões,
bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande
abundância e diversidade de pratos à mesa.
Sem serem consideradas alimento, as
frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na
forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não, embora o hábito de
beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e
holandeses. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca,
a manga e jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas
para outras colônias. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada
e as carnes, e preparados, influência indígena e africana na alimentação. Algumas
frutas reservavam-se para a infância e muitas superstições envolviam o
consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao
ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente,
no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.
Pratos Típicos
No Brasil
as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado, justamente por
sua grande extensão e sua colonização, o que dá uma variedade enorme de ingredientes e sabores.
Esta diversidade
está diretamente ligada a origem da população que habita cada estado.
Por exemplo, a
culinária da região de Salvador e Recôncavo Baiano é amplamente
influenciada pelos sabores africanos, mas também pelos portugueses
e indígenas Os hábitos alimentares
variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal
desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há
grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e
molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso
da mandioca e de peixes. No Sudeste há pratos diversos como o
feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes, em Minas
gerais, e a pizza em São Paulo,
influência dos imigrantes; e no Sul do
país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e
também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do
Sul e de Mato Grosso do Sul.
Centro-Oeste
A culinária
de Mato Grosso tem influências da culinária africana, portuguesa,
italiana, síria e com a migração dos últimos anos também de pratos típicos de
outras regiões brasileiras. Pratos considerados bem mato-grossenses são: Maria
Izabel (carne seca com arroz) o Pacu assado com farofa de couve, a carne seca
com banana-da-terra verde, farofa de banana-da-terra madura além do tradicional
churrasco pantaneiro que se desenvolveu pelas longas comitivas de gado no
pantanal. O peixe em Mato Grosso é um alimento farto, considerado como o
principal nas áreas ribeirinhas. Ele pode ser comido frito, assado ou ensopado,
recheado com farinha de mandioca ou servido com pedaços de mandioca. Os peixes
de mais prestígio nas mesas locais são: o Pacu, a piraputanga, o bagre, o
dourado, a cachara, a geripoca, o pacupeva, o pintado, etc.
O povo
mato-grossense também aprecia o arroz com pequi, picadinho de carne com quiabo
e a carne assada. Há ainda o Guaraná de ralar usado principalmente pelos mais
velhos, cujo costume é de tomar pela manhã. Para o café da manhã, vale ainda
destacar o Bolo de Arroz e o Bolo de Queijo.
Podemos destacar
a variedade de doces e licores apreciados pelos mato-grossenses. Temos como os
mais famosos o Furrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana), o doce de
mangaba, o doce de goiaba, o doce de caju em calda, o doce de figo, o doce de
abóbora, e outros. Como aperitivo temos o Licor de pequi, Licor de caju, Licor
de mangaba, e outros.
O pequi é um fruto muito popular na culinária
do estado de Goiás, comido
geralmente com o arroz ou frango cozido. O Milho tem uma presença forte na
culinária goiana. Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e
ingeridos desta forma, ou cortados e refogados. O milho verde é também o ingrediente principal de
diversos pratos, como Pamonha, Angu e Cural.
O estado
do mato Grosso do Sul, recebeu muita
influência de países vizinhos e também indígena. Deste estado pode-se destacar
a culinária de influência boliviana (arroz boliviano, salteña), paraguaia
(sopa paraguaia e chipa) e
japonesa (sobá e yaquisoba). Os pantaneiros tiveram grande influência na
culinária também como a carne de caça (Tatu, Jacaré Anta). Também pode-se
destacar o uso da mandioca, especialmente no churrasco pantaneiro (com mandioca
e carne bovina).
Também é muito
apreciado o macarrão boiadeiro, uma espécie de sopa com pouco caldo.
As bebidas
típicas do estado de MS são principalmente o Tereré, que é uma infusão de
água gelada e erva-mate servido numa guampa de chifre de boi. Bebida que é
oficialmente patrimônio imaterial de Mato Grosso do Sul. . Outras bebidas
que se destacam são o caldo de piranha (feito um pirão de piranha e coado,
tomando-se o líquido. Costuma-se tomar o caldo de piranha em cumbucas bem
apimentados. O caldo pode ser engrossado com farinha de mandioca), chimarrão
(infusão de água quente e erva-mate servido numa cuia), licor de pequi (bebida
doce á base de álcool e pequi), Mate Chimarrão Libra (refrigerante feito de
erva-mate que é muito popular na cidade de Corumbá) e sorvete de
bocaiuva (sorvete feito da
farinha de Bocaiúva).
Norte
Os pratos do
Norte do Brasil possuem forte influência indígena e portuguesa. Pratos
conhecidos incluem: - a maniçoba, popularmente chamada de "feijoada paraense". Prato feito das
folhas da mandioca processada, a "maniva", e cozidas por 7 dias e
carne de porco, como na feijoada; - o pato no tucupi,(feito de tucupi, pato regional e folhas de
jambu acompanhado de arroz branco e farinha d’água; - o picadinho de
jacaré (prato feito com a carne do jacaré); - o pirarucu de
casaca, preparado com farofa (feita de
farinha d'água, ou farinha de mandioca), azeitonas, ovos e vinagrete com
cheiro-verde; - os pratos com peixes, como com "filhote" (piraíba ainda
pequena), pescada amarela,biju, tucuné, entre outros, acompanhados
geralmente de arroz branco, farinha d'água e pirão de peixe; - o tacatá (caldo quente, servido na cuia e composto por tucupi, camarões secos,
jambu e goma); - o vatapá paraense, feito a base de pão com camarões secos, caldo de camarão e dendê,
diferenciando-se do baiano pela ausência de amendoim, castanha de caju,
gengibre ou fubá; A maniçoba,o
pato no tucupi e o vatapá paraense, são pratos geralmente escolhidos para
o almoço do Cirio de Nossa senhora de nazaré, o "Natal
Paraense".
Entre os doces e
as miudezas, destacam-se: - o açaí, servido com farinha de tapioca e
açúcar ou acompanhado de carne seca ou camarão seco e farinha d'água; - doces
de colher feitos com frutas, como o doce de cupuaçu e o doce de bacuri. Estes geralmente são consumidos
acompanhados de queijo, que pode ser queijo-cura –bolo de macaxeira; -
biscoito de castanha-do-pará; - mingaus, como munguzá, mingau de tapioca,
mingau de farinha d'água, mingau de banana, entre outros; - tapioquinha
- biju; - pudins e cremes de açaí ou frutas típicas; - sorvetes de frutas
regionais, como os sorvetes da rede Cairu.
Nordeste
A culinária
nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e
econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas
portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase
sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos
índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino
e caprino e, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para
região, de acordo com suas características peculiares.
Pratos
característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos
do mar e azeite-de-dendê), o baião
de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades de carnes,
geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou
nata), o acarajé (um bolinho como patrimônio imaterial em 2004),Munguzá (feito
de feijão e milho, sendo
doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com
Outras comidas
tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne de
sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o
alfinim, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e a galinha à cabidela.
Um bolo originário de Pernambuco mas que posteriormente espalhou-se pelo
país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada.
No Maranhão, desenvolveu-se cuxá com
base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a
língua-de-vaca, outra erva.
A influência
africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco á Bahia. No restante da costa e no interior, há
menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em
toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões,
goiabas, laranjas, maracujás
e abacaxis, fruta do conde,
e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também
frutas menos frequentes, como o cajá, a seringuela, a cajanara,
a pitomba e o buriti.
O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará,
e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente
produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e
bolos.
Sudeste
Em Minas Gerais,
famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho,
carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropero, angu, o tutu à mineira, elaborado a partir
uma pasta de feijão cozido misturado com a farinha de mandioca, guarnecido com
ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita. Além das quitandas, que são biscoitos
a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão de queijo, e doces à
base de laranja da terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a
utilização das panelas feitas de pedra-sabão.
No estado de São
Paulo uma comida típica é o virado á paulista o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa
de feijão com farinha de mandioca), couve de folhas salgada e pedaços de
carne de porco. O cuscuz brasileiro, também chamado de cuscuz paulista, também
é originário do estado, resultado da mistura de influências africanas e
indígenas da região. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande
variedade de culinárias, da francesa à chinesa. Uma das iguarias mais
tradicionais da cidade é o pastel, originário de São Paulo com influências da
culinária oriental e que hoje é possível encontrar em quase todo o país. A
cidade de São Paulo é capital gastronômica de projeção internacional, pois lá
existem pratos de diversas regiões do mundo. Os pratos tem principalmente forte
influência libanesa, síria, italiana e japonesa.
O prato local
principal no espírito Santo é
a Moqueca Capizaba (a
qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas
no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco Além de outras comidas saborosas que o
Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves,
combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta
Capixaba, tradicionalmente servida na
Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana
de terra.
Na cidade do Rio de Janeiro e em
outras cidades do estado, se encontram variados tipos de restaurantes, com
cardápios nacionais e de influência internacional. No Rio de
janeiro uma das comidas típicas é a
feijoada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e
embutidos e o feijão preto. Há também o tradicional filá ccom fritas, um prato a base de
batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino grelhados, como o Filé à
Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito, e
o Picadinho carioca, que consiste basicamente em carne bovina cortada em
filetes, com molho escuro, acompanhada de arroz branco, banana a milanesa,
farofa e um ovo pochê.. No Rio de Janeiro se consomem peixes cozidos
acompanhados de pirão, conhecido como Peixada á brasileira, ou ensopado
como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas
áreas de banhos de mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos
cariocas tem a forte influência africana, indígena e portuguesa. Popularmente é
muito consumido o refresco a base de chá mate, servido gelado.
Feijoada com
diversos acompanhamentos como arroz, mandioca frita, torresmo, karanja,
caipirinha entre outros.
Ao contrário da
já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir
das sobras de carne da casa grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação
do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e
encontra seus semelhantes na Itália,Casouela, na França,Cassoulet,e na
Espanha,Puchero.
Sul
No estado de
Santa Catarina, o interior é de forte influência alemã, e no litoral a presença
portuguesa, onde é grande a utilização de peixes marinhos, camarões, e ostras.
A comida
tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em
panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o
calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. O pinheiro de
araucária produz o pinhão,
alimento muito presente na cozinha paranaense. É consumido de várias formas:
cozido, assado, e pode ser saboreado com sal, açúcar, mel ou melado. No estado
são comuns festas tradicionais que envolvem um preparo específico da comida,
como o Boi no Rolete, Carneiro no Buraco e o Leitão Maturado.
Os pratos são
sempre carregados de muita carne bovina e de vinhos, por conta da grande
imigração italiana, que tem forte influência nos pratos. O sul foi habitado por
muitos povos, por ser uma região com um clima mais próximo de certos países.
Entre esses imigrantes estão os uruguaios, argentinos, açorianos, espanhóis,
alemães, italianos, poloneses, ucranianos, que trouxeram suas comidas e
adicionaram uma diversidade a gastronomia local.
Folclore
e superstições alimentares
A maioria
das supertições brasileiras
à mesa tem origem portuguesa. Algumas tribos indígenas
evitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos de comida no
prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos.
A base das
restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos
alimentos. A saladas de frutas por exemplo, era mal vista devido a isso. Da mesma forma, a
ingestão de cachaça após certos alimentos como , mangas, melancias,
bananas e farinha, ou o leite com pinhas, banana-anã, jacas e
principalmente, mangas. O leite, aliás, por ser visto como um alimento
completo não necessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde. Outras
restrições envolvem o comer em excesso que causaria doenças, como o consumo da
cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outros alimentos teriam efeitos
medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e
dos refriados e as frutas cítricas. Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam
falar "nomes feios" à mesa, comer despido, ou de chapéu por
acreditar que fosse uma ofensa a Jesus e ao Anjo da Guarda ou a
algum Santo que estivesse presente durante as refeições. Ainda devido a
religião era o tabu dos treze convivas à mesa, isso porque durante a Última
Ceia, havia treze pessoas à mesa. Aquando da utilização do fogão à lenha
algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamento da chama. Por
exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida
ficasse sem sabor Não se devia apagar o fogo com água, ou pisando-se
sobre as brasas, nem acendê-lo pelo meio ou atiçá-lo com objetos
metálicos. Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando o fogo estivesse soltando
faíscas. Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e
da má mão. Ter boa mão é preparar a comida com
qualidade, de forma rápida. Culpa-se a má mão quando não
se acertam os temperos ou o preparo. Ainda outras crenças envolvendo o preparo
incluem o mexer a comida em uma única direção e por uma única pessoa e a
proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o
preparo, "fazê-lo desandar".
Bebidas
As bebidas
alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas
fermentadas. Havia por sua vez, três principais bebidas consumidas na
África: o vinho da palma da palmeira do dendê; uma mistura de sementes, do
sorgo e de milhetos amassados e uma feita de milho. Com a criação da
indústria do açúcar, os portugueses criaram também a indústria do álcool no
Brasil.
Para beber água os indígenas dirigiam-se
a fontes, riachos e poços e além de bebidas refrescantes feitas
somando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas
mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, após o quê
a massa era fervida entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas
alcoólicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam de
cabana em cabana bebendo em épocas de colheita. Também não costumavam beber
enquanto comiam.
Entre o século
XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa,
nome de origem espanhola, país onde a borra do vinho recebia
esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os
portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produção do rum e
da tafiaou ratafia, bebida consumida na América
Central. O nome se popularizou na segunda metade do século XVIII e já
no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados pelo país para a
fabricação de rapadura e aguardente.
As bebidas mais populares eram, por exemplo, a
sangria, mistura de vinho com açúcar e água e os licores de
técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam prestígio
no Segundo Reinado, quando
eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia. Outras bebidas foram
introduzidas no país acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em
1808. A cerveja tornou-se comum no século
XIX, mas havia sido introduzida no país desde fins do século XVIII. Havia
diversas cervejarias a princípio nas cidades litorâneas, mas depois nas maiores
cidades e a Antártica e Brahma foram fundadas em 1885e 1888
respectivamente. Era consumida apenas em bares e botequins até a
popularização da geladeira
O café, cafezinho, demorou a se popularizar sendo consumido a
princípio como remédio ou sedativo. Formou-se o hábito de ser servido para
visitas, preparado na hora e também tomado em padarias e confeitarias.
