PÃES CASEIROS
INGREDIENTES:
Farinhas:
Estas são as responsáveis pelo sabor, textura, forma, cor e sucesso do seu pão.Elas resultam da moagem de grãos de cereais, sementes ou raízes.
O TRIGO é o principal cereal para farinha, a qual é de ótima qualidade e composta de:
75% de amido
10% de glúten
01% de gordura
13% de água
01% de sais minerais
Na farinha branca, a casca do grão é rejeitada e apenas a amêndoa é aproveitada. De 100% de farinha bruta, obtemos 72% de branca.
Na farinha de trigo integral, quase todo o grão é aproveitado (casca e amêndoa, isto é, 98% da farinha bruta.
Glúten é a albumina do cereal (trigo)o responsável pela ligação do amido.Diz-se quando tem é alto o teor de albumina em sua composição.
Semolina é uma farinha nobre (de boa qualidade), conhecida como "farinha flor", extraída do núcleo da amêndoa do trigo. De 100% de farinha bruta, resultam 15 a 30% de semolina.
para fazer pão, ainda utilizamos outros tipos de cereais omo centeio, aveia, arroz, sarraceno, milho, batata, etc.
De qualquer maneira, é a farinha de trigo indispensável, estando presente em todas as receitas, com pequenas variações e combinações com outras farinhas.
Fermento:
O fermento é o responsável pela leveza e maciez do pão. Tal fermento trata-se de organismos vivos que transformam os açúcares de farinha em gás carbônico e álcool, através das enzimas deles próprios e da farinha. As bolhas que se formam na massa são resultantes da expansão do gás carbônico.
Para ocorrer essa transformação, é necessário um meio adequado, úmido e em temperatura ente 30 e 40°C.
O excesso de fermento na massa provoca sabor e forma desagradável.
Antes de colocar o fermento em pasta , deve-se dissolvê-lo em água morna com açúcar, o que facilita a mistura. No caso do fermento em pó misturá-lo na farinha ainda seca.
Um outro processo é dissolver o fermento na totalidade do líquido indicado na receita com 30% da farinha, deixando fermentar até dobrar o volume, juntando posteriormente o restante da farinha.
No inverno, em dias muito frios, deve-se aumentar a porção de fermento indicada na receita.
Água:
A água é de grande importância na preparação do pão. Ela participa da criação do complexo onde o fermento se desenvolve. Além disso, na massa, expande a farinha, hidrata os grãos de amido e amacia o glúten. Ela é responsável pela maciez e elasticidade da massa.
Na fermentação, a água leva não somente à formação do gás carbônico e álcool, mas também dos elementos aromáticos que dão sabor ao pão.
Ela deve ser rica em sais minerais A água pura demais torna difícil a confecção do pão. Deve ser usada na temperatura de 30° a 40°.
O vapor d'água é essencial para o cozimento do pão francês.
Leite:
O Leite substitui a água em algumas receitas, aumentando o valor nutritivo do pão e modificando sua textura, que fica semelhante à de um bolo.
O leite substitui água em todos os pães doces ou de textura delicada, como os pães de batata, de arroz, de aveia, o brioche, etc. Contudo, nos pães de farinha integral, de centeio, de glúten ou francês, a água é o melhor componente, porquanto o deixa leve e crocante.
Sal:
O Sal é elemento indispensável em todas as receitas de pão.É responsável pelo paladar e cozimento do pão. O sal numa massa doce realça o sabor do açúcar e elimina o gosto enjoativo deste. É o que mantem e eleva a temperatura da massa durante o cozimento.
O sal possui uma propriedade inibidora de fermento. Portanto, não o coloque em contato direto com este.
Açúcar:
Lembremo-nos de que, na fermentação, são os açúcares contidos na farinha que reagem com o fermento; logo, já existe muito açúcar na massa do pão.
Quando acrescentamos açúcar na massa, o fazemos para pronunciar o sabor doce e aumentar a coloração do pão. Ele ajuda também a dissolver mais rapidamente o fermento antes de ser juntado à massa.
Sempre que puder, tente substituir o açúcar branco refinado por mel, açúcar mascavo , Karo, ou glucose. Além de dar outra tonalidade ao pão, o cheiro e o sabor ficarão deliciosos e eles serão bem mais nutritivos.
Gordura:
Pode-se utilizar manteiga, margarina, gordura de coco etc. A gordura eleva o valor nutritivo, aumenta a maciez e a homogeneidade da massa.
Usada em grande quantidade, a gordura dificulta a ação do fermento. Nesses casos (croissant ou brioche),
recomenda-se dobrar o tempo de descanso e se possível, até doze horas (ou seja, preparar a massa na véspera).
A gordura deve ser incorporada à massa por último, na mesma temperatura desta, meio amolecida (nem derretida, nem gelada).
Quanto à escolha da gordura: da manteiga de boa qualidade obtém-se o melhor resultado em sabor, cor e aroma; enriquece o pão em nutrientes, sendo rica em gordura (85%). Todavia é mais indigesta e menos saudável do que a gordura vegetal de boa qualidade (margarina ou coco).
O pão é preparado com ingredientes de baixo custo. Não economize com ingredientes de baixo custo.Não economize, portanto,na escolha deles; use sempre os da melhor qualidade possível. Vale a pena.
Concluída a explicação de cada ingrediente, veremos a seguir as operações principais para a confecção do pão.
Etapas de Preparo:
Sovar:
Sovar é trabalhar a massa, secar sua umidade, fazendo a farinha absorver os líquidos, unindo os ingredientes e tornando a massa homogênea e elástica. Logo, a maneira de sovar é extremamente importante.
Primeira sovada: Consiste na mistura dos ingredientes e absorção da umidade. Ela deve ser enérgica na maioria das receitas, com exceção das massas delicadas (pão de batatas, de arroz, de aveia, etc.)
Com a palmas da mão, você retira um pedaço da massa e a empurra para 15 centímetros de distância e vai separando de um bolo ao outro. Logo que completar um monte, junte uma ponta à outra, amasse e achate a massa e comece a "desfiar" (como rasgar) outra vez, até sentir a massa bem ligada. Faça essa operação durante 10 a 15 minutos. No caso do brioche, na primeira sovada, a massa estará líquida pela grande quantidade de gordura. Ela deve ser batida com a palma da mão ou com uma colher de pau. Mas a segunda sovada deve ser firme o suficiente para manuseio da massa sem colar nas mãos.
Segunda sova: É feita após a primeira fermentação.Deve ser mais delicada do que a primeira. Procure não rasgar ou separar a massa, mas trabalhá-la como se quisesse aprisionar o ar em seu interior, sempre em direção ao centro.Após sovar por 5 ou 10 minutos, a massa deve estar lisa, sem nenhuma ruga, não deve mais pegar ou colar na mão. Ao colocá-la na forma ou assadeira, tenha o cuidado de colocar a emenda para baixo.
Fermentar:
Desfazendo em migalhas o fermento e colocando-o em um pouco de água morna até espumar, facilita-se a mistura dele com os demais ingredientes. No casa de se possuir uma batedeira com garfo especial para massa, isto se torna desnecessário, podendo colocar o fermento esmigalhado diretamente na massa. Se usar fermento em pó mistura-se na massa direto.
Primeira Fermentação: A primeira fermentação é a mais longa. Pode variar de 2 a 12 horas, dependendo da receita e da temperatura do local onde se fará a massa do pão, cujo preparo tem duração de 30 minutos a duas horas.
Deve-se tomar muito cuidado para não ultrapassar o tempo certo de crescimento, isto é, quando a massa atingir o dobro do volume inicial e estiver bem esticada, sem nenhuma deformação. se ficar deformada, trabalhe-a outra vez e deixe-a crescer até o ponto certo.Se a massa crescer e baixar sozinha, é porque fermentou demais, desprendendo um gosto de álcool bem desagradável. Jogue fora.
No casa de pães sem crosta (como croissant, brioches e pão-de-leite), antes da segunda fermentação, pincele um ovo batido e repincele segundos antes de levá-los ao fogo.
Normalmente, a operação dura duas a três horas. Após sovar deixe a massa num lugar quente, longe de corrente de ar e quedas brusca de temperaturas ou local sujeito a choques. Pode ser dentro de um forno fechado. Nos dias frios, coloque embaixo da forma de pirex com água quente. Pode-se também deixar a forma coberta com um pano e enrolada em cobertores ( principalmente no caso dos panetones).
Segunda Fermentação: A segunda fermentação se dá após a segunda sovada, com a masa lisa e já moldada para ir ao forno, em placas ou forma untada.Nas duas fermentação e procure usar recipientes três vezes maiores que o volume da massa não fermentada. Cubra com um pano úmido para evitar crostas na massa, as quais impedem o crescimento necessário.
Talho/Assar
O talho é feito no pão segundos antes de ser assado. Trata-se mais do que uma simples decoração. Na segunda fermentação, os gases se expandem e a crosta que se forma impede a saída deles. Isto forma buracos no interior do pão e impede o crescimento total na hora do cozimento, tornando a casca dura e a ,assa heterogênea. O talho é feito justamente para expulsar os gases contidos e os que se formarão durante o cozimento. A profundidade do talho deve ser de um terço da espessura total do pão. Utiliza-se para esta operação um estilete ou uma faquinha bem afiada, de lâmina fina. Deve ser feito rápida e levemente, com todo cuidado para não amassar o pão.
É no forno que o pão tem sua operação final, e onde adquire a dimensão, a consistência, o aroma e a cor definitiva.O forno deve ser pré-aquecido até à temperatura de 200 a 280°C inicial. Durante o cozimento, ele decresce à temperatura de 30 a 40°C. Se houver termostato, tente observar e regular a chama do forno, que não deve ser nem a mais alta, nem a média.
O pão dentro do forno passa por três etapas:
1 - O gás carbônico se expande e o álcool se evapora juntamente com o excesso de água. é a fase na qual o fermento se desenvolve ao máximo, chegando à temperatura de 45 a 50°C, quando é completamente destruído.
2 - O gás carbônico e o vapor d'água ainda contido na massa continuam o seu desenvolvimento. O amido engrossa e o glúten se coagula. Aos 60°C, o volume do pão é o definitivo.
3 - Formação da casca e a caramelização de alguns elementos dando cor ao pão.
O tempo de cozimento depende do tamanho e da espessura da massa do pão (um pão redondo de 1 kg
assa durante um período em torno de 60 a 70 minutos).
Receita de Pão Branco
INGREDIENTES:
MODO DE FAZER:
deixe fermentar 100 g de farinha com o fermento, 100 cc de água e o açúcar.Misture o resto da farinha com o sal, e junto o fermento e o restante da água. Sove muito bem, com bastante energia, por 15 minutos, até a farinha absorver toda a umidade (1ª sova). Deixe crescer até dobrar de volume (1ª fermentação). Volte a sovar (2ª sova) por mais 10 minutos e então delicadamente, forme os pães redondos. Deixe crescer em assadeiras (2ª fermentação). Antes de assar faça uma cruz ou um xadrez e salpique farinha.
Asse em forno quente a 250°C por 45 a 60 minutos. Deixe esfriar em cima de uma grelha
Receita de Pão de Semolina
INGREDIENTES:
MODO DE FAZER:Dissolva o fermento em um pouco de água morna com açúcar. Misture as farinhas, o sal, a água e o fermento. Sove muito bem por 10 a 15 minutos.Deixe repousar e crescer. Volte a sovar por mais 10 minutos. Forme filões (2 a 3). Coloque em assadeiras e deixe dobrar o volume, faça talha os transversais e leve ao forno quente a 240°C por 40 a 50 minutos.
Receita de Pão Integral
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Farinhas:
Estas são as responsáveis pelo sabor, textura, forma, cor e sucesso do seu pão.Elas resultam da moagem de grãos de cereais, sementes ou raízes.
O TRIGO é o principal cereal para farinha, a qual é de ótima qualidade e composta de:
75% de amido
10% de glúten
01% de gordura
13% de água
01% de sais minerais
Na farinha branca, a casca do grão é rejeitada e apenas a amêndoa é aproveitada. De 100% de farinha bruta, obtemos 72% de branca.
Na farinha de trigo integral, quase todo o grão é aproveitado (casca e amêndoa, isto é, 98% da farinha bruta.
Glúten é a albumina do cereal (trigo)o responsável pela ligação do amido.Diz-se quando tem é alto o teor de albumina em sua composição.
Semolina é uma farinha nobre (de boa qualidade), conhecida como "farinha flor", extraída do núcleo da amêndoa do trigo. De 100% de farinha bruta, resultam 15 a 30% de semolina.
para fazer pão, ainda utilizamos outros tipos de cereais omo centeio, aveia, arroz, sarraceno, milho, batata, etc.
De qualquer maneira, é a farinha de trigo indispensável, estando presente em todas as receitas, com pequenas variações e combinações com outras farinhas.
Fermento:
O fermento é o responsável pela leveza e maciez do pão. Tal fermento trata-se de organismos vivos que transformam os açúcares de farinha em gás carbônico e álcool, através das enzimas deles próprios e da farinha. As bolhas que se formam na massa são resultantes da expansão do gás carbônico.
Para ocorrer essa transformação, é necessário um meio adequado, úmido e em temperatura ente 30 e 40°C.
O excesso de fermento na massa provoca sabor e forma desagradável.
Antes de colocar o fermento em pasta , deve-se dissolvê-lo em água morna com açúcar, o que facilita a mistura. No caso do fermento em pó misturá-lo na farinha ainda seca.
Um outro processo é dissolver o fermento na totalidade do líquido indicado na receita com 30% da farinha, deixando fermentar até dobrar o volume, juntando posteriormente o restante da farinha.
No inverno, em dias muito frios, deve-se aumentar a porção de fermento indicada na receita.
Água:
A água é de grande importância na preparação do pão. Ela participa da criação do complexo onde o fermento se desenvolve. Além disso, na massa, expande a farinha, hidrata os grãos de amido e amacia o glúten. Ela é responsável pela maciez e elasticidade da massa.
Na fermentação, a água leva não somente à formação do gás carbônico e álcool, mas também dos elementos aromáticos que dão sabor ao pão.
Ela deve ser rica em sais minerais A água pura demais torna difícil a confecção do pão. Deve ser usada na temperatura de 30° a 40°.
O vapor d'água é essencial para o cozimento do pão francês.
Leite:
O Leite substitui a água em algumas receitas, aumentando o valor nutritivo do pão e modificando sua textura, que fica semelhante à de um bolo.
O leite substitui água em todos os pães doces ou de textura delicada, como os pães de batata, de arroz, de aveia, o brioche, etc. Contudo, nos pães de farinha integral, de centeio, de glúten ou francês, a água é o melhor componente, porquanto o deixa leve e crocante.
Sal:
O Sal é elemento indispensável em todas as receitas de pão.É responsável pelo paladar e cozimento do pão. O sal numa massa doce realça o sabor do açúcar e elimina o gosto enjoativo deste. É o que mantem e eleva a temperatura da massa durante o cozimento.
O sal possui uma propriedade inibidora de fermento. Portanto, não o coloque em contato direto com este.
Açúcar:
Lembremo-nos de que, na fermentação, são os açúcares contidos na farinha que reagem com o fermento; logo, já existe muito açúcar na massa do pão.
Quando acrescentamos açúcar na massa, o fazemos para pronunciar o sabor doce e aumentar a coloração do pão. Ele ajuda também a dissolver mais rapidamente o fermento antes de ser juntado à massa.
Sempre que puder, tente substituir o açúcar branco refinado por mel, açúcar mascavo , Karo, ou glucose. Além de dar outra tonalidade ao pão, o cheiro e o sabor ficarão deliciosos e eles serão bem mais nutritivos.
Gordura:
Pode-se utilizar manteiga, margarina, gordura de coco etc. A gordura eleva o valor nutritivo, aumenta a maciez e a homogeneidade da massa.
Usada em grande quantidade, a gordura dificulta a ação do fermento. Nesses casos (croissant ou brioche),
recomenda-se dobrar o tempo de descanso e se possível, até doze horas (ou seja, preparar a massa na véspera).
A gordura deve ser incorporada à massa por último, na mesma temperatura desta, meio amolecida (nem derretida, nem gelada).
Quanto à escolha da gordura: da manteiga de boa qualidade obtém-se o melhor resultado em sabor, cor e aroma; enriquece o pão em nutrientes, sendo rica em gordura (85%). Todavia é mais indigesta e menos saudável do que a gordura vegetal de boa qualidade (margarina ou coco).
O pão é preparado com ingredientes de baixo custo. Não economize com ingredientes de baixo custo.Não economize, portanto,na escolha deles; use sempre os da melhor qualidade possível. Vale a pena.
Concluída a explicação de cada ingrediente, veremos a seguir as operações principais para a confecção do pão.
Etapas de Preparo:
Sovar:
Sovar é trabalhar a massa, secar sua umidade, fazendo a farinha absorver os líquidos, unindo os ingredientes e tornando a massa homogênea e elástica. Logo, a maneira de sovar é extremamente importante.
Primeira sovada: Consiste na mistura dos ingredientes e absorção da umidade. Ela deve ser enérgica na maioria das receitas, com exceção das massas delicadas (pão de batatas, de arroz, de aveia, etc.)
Com a palmas da mão, você retira um pedaço da massa e a empurra para 15 centímetros de distância e vai separando de um bolo ao outro. Logo que completar um monte, junte uma ponta à outra, amasse e achate a massa e comece a "desfiar" (como rasgar) outra vez, até sentir a massa bem ligada. Faça essa operação durante 10 a 15 minutos. No caso do brioche, na primeira sovada, a massa estará líquida pela grande quantidade de gordura. Ela deve ser batida com a palma da mão ou com uma colher de pau. Mas a segunda sovada deve ser firme o suficiente para manuseio da massa sem colar nas mãos.
Segunda sova: É feita após a primeira fermentação.Deve ser mais delicada do que a primeira. Procure não rasgar ou separar a massa, mas trabalhá-la como se quisesse aprisionar o ar em seu interior, sempre em direção ao centro.Após sovar por 5 ou 10 minutos, a massa deve estar lisa, sem nenhuma ruga, não deve mais pegar ou colar na mão. Ao colocá-la na forma ou assadeira, tenha o cuidado de colocar a emenda para baixo.
Fermentar:
Desfazendo em migalhas o fermento e colocando-o em um pouco de água morna até espumar, facilita-se a mistura dele com os demais ingredientes. No casa de se possuir uma batedeira com garfo especial para massa, isto se torna desnecessário, podendo colocar o fermento esmigalhado diretamente na massa. Se usar fermento em pó mistura-se na massa direto.
Primeira Fermentação: A primeira fermentação é a mais longa. Pode variar de 2 a 12 horas, dependendo da receita e da temperatura do local onde se fará a massa do pão, cujo preparo tem duração de 30 minutos a duas horas.
Deve-se tomar muito cuidado para não ultrapassar o tempo certo de crescimento, isto é, quando a massa atingir o dobro do volume inicial e estiver bem esticada, sem nenhuma deformação. se ficar deformada, trabalhe-a outra vez e deixe-a crescer até o ponto certo.Se a massa crescer e baixar sozinha, é porque fermentou demais, desprendendo um gosto de álcool bem desagradável. Jogue fora.
No casa de pães sem crosta (como croissant, brioches e pão-de-leite), antes da segunda fermentação, pincele um ovo batido e repincele segundos antes de levá-los ao fogo.
Normalmente, a operação dura duas a três horas. Após sovar deixe a massa num lugar quente, longe de corrente de ar e quedas brusca de temperaturas ou local sujeito a choques. Pode ser dentro de um forno fechado. Nos dias frios, coloque embaixo da forma de pirex com água quente. Pode-se também deixar a forma coberta com um pano e enrolada em cobertores ( principalmente no caso dos panetones).
Segunda Fermentação: A segunda fermentação se dá após a segunda sovada, com a masa lisa e já moldada para ir ao forno, em placas ou forma untada.Nas duas fermentação e procure usar recipientes três vezes maiores que o volume da massa não fermentada. Cubra com um pano úmido para evitar crostas na massa, as quais impedem o crescimento necessário.
Talho/Assar
O talho é feito no pão segundos antes de ser assado. Trata-se mais do que uma simples decoração. Na segunda fermentação, os gases se expandem e a crosta que se forma impede a saída deles. Isto forma buracos no interior do pão e impede o crescimento total na hora do cozimento, tornando a casca dura e a ,assa heterogênea. O talho é feito justamente para expulsar os gases contidos e os que se formarão durante o cozimento. A profundidade do talho deve ser de um terço da espessura total do pão. Utiliza-se para esta operação um estilete ou uma faquinha bem afiada, de lâmina fina. Deve ser feito rápida e levemente, com todo cuidado para não amassar o pão.
É no forno que o pão tem sua operação final, e onde adquire a dimensão, a consistência, o aroma e a cor definitiva.O forno deve ser pré-aquecido até à temperatura de 200 a 280°C inicial. Durante o cozimento, ele decresce à temperatura de 30 a 40°C. Se houver termostato, tente observar e regular a chama do forno, que não deve ser nem a mais alta, nem a média.
O pão dentro do forno passa por três etapas:
1 - O gás carbônico se expande e o álcool se evapora juntamente com o excesso de água. é a fase na qual o fermento se desenvolve ao máximo, chegando à temperatura de 45 a 50°C, quando é completamente destruído.
2 - O gás carbônico e o vapor d'água ainda contido na massa continuam o seu desenvolvimento. O amido engrossa e o glúten se coagula. Aos 60°C, o volume do pão é o definitivo.
3 - Formação da casca e a caramelização de alguns elementos dando cor ao pão.
O tempo de cozimento depende do tamanho e da espessura da massa do pão (um pão redondo de 1 kg
assa durante um período em torno de 60 a 70 minutos).
Receita de Pão Branco
INGREDIENTES:
- 800 g de farinha de trigo branca
- 50 g de fermento biológico
- 20 g de sal
- 400 a 500cc de água a 30°C
- 01 pitada de açúcar
MODO DE FAZER:
deixe fermentar 100 g de farinha com o fermento, 100 cc de água e o açúcar.Misture o resto da farinha com o sal, e junto o fermento e o restante da água. Sove muito bem, com bastante energia, por 15 minutos, até a farinha absorver toda a umidade (1ª sova). Deixe crescer até dobrar de volume (1ª fermentação). Volte a sovar (2ª sova) por mais 10 minutos e então delicadamente, forme os pães redondos. Deixe crescer em assadeiras (2ª fermentação). Antes de assar faça uma cruz ou um xadrez e salpique farinha.
Asse em forno quente a 250°C por 45 a 60 minutos. Deixe esfriar em cima de uma grelha
Receita de Pão de Semolina
INGREDIENTES:
- 600 g de farinha branca
- 600 g de semolina
- 75 g de fermento
- 600 a 700 cc de água morna
- 30 g de sal
- 10 g de açúcar
MODO DE FAZER:Dissolva o fermento em um pouco de água morna com açúcar. Misture as farinhas, o sal, a água e o fermento. Sove muito bem por 10 a 15 minutos.Deixe repousar e crescer. Volte a sovar por mais 10 minutos. Forme filões (2 a 3). Coloque em assadeiras e deixe dobrar o volume, faça talha os transversais e leve ao forno quente a 240°C por 40 a 50 minutos.
Receita de Pão Integral
INGREDIENTES:
- 600 g de farinha branca
- 400 g de farinha integral
- 40 g de fermento 20 g de sal
- 80 g de manteiga
- 550 g de água
MODO DE FAZER:
Dissolva o fermento em água morna com uma pitada de açúcar. Misture a farinha, o sal e o fermento e por último coloque a manteiga amolecida. Sove bem por 10 a 15 minutos com força e amassando. Deixe descansar. Volte a sovar por mais 10 minutos. A massa deve ter perdido toda a umidade e estar bem lisa. Coloque em formas de bolo inglês (2 a 3 formas) enchendo apenas um terço da cada forma. Espere crescer. Quando a massa tiver crescido e quase transbordado a forma faça talhos e leve ao forno quente a 200°C por 45 a 60 minutos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário