MANTEIGA

A confecção da manteiga integra várias etapas: 

• Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata;
• Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objeto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir a arrefecer muito rapidamente;
• Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objetivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga;
• Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho (líquido residual da operação de desnatamento do leite) Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma a que o produto apresente uma umidade satisfatória.

Em todas as suas formas, a manteiga é a gordura mais popular do mundo. É um alimento muito energético, já que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiçada, deve-se ao caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.

A qualidade da manteiga depende não só das características do leite utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil bater o creme depois. Se o material é submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga é exposta à luz.

Quase um terço da produção mundial de leite destina-se à fabricação de manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia, Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século 20, a produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em muitos países) e do rebanho leiteiro etc.

 Tipos de Manteiga

Manteiga Pomada

É um tipo de manteiga própria para culinária e difícil de encontrar, no caso da sua receita como pede isso, você pode comprar manteiga fresca que você acha em qualquer feira e amassá-la com uma espátula ate ficar com o aspecto de uma pomada. Ela é dita assim porque ela fica realmente com o aspecto de uma pomada e de maneira mais leve isso só se refere à consistência da manteiga. Em pomade quer dizer na temperatura ambiente ( de um país tropical ). Ou seja: mole. Se estiver na geladeira tirar algumas horas antes.

Manteiga de Garrafa 

É um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente. É comercializada em garrafas e é um produto típico e muito consumido no Nordeste brasileiro O produto é obtido pelo cozimento do creme de leite bovino até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. Após feita, pode ser consumida em até dois meses.

Apresenta aroma delicado e sabor característico (levemente rançoso), sendo utilizada como ingrediente de diversos pratos regionais, ou mesmo como um acompanhamento de  carne de sol, macaxeira e feijão verde.Ela é também usada na produção do queijo-manteiga. Sua fabricação é em grande parte artesanal, sendo a comercialização predominantemente informal, como em feiras, pequenos pontos de comércio e propriedades rurais.

Refinada 

É feita de nata cuja fermentação — conversão dos açúcares do leite em ácido lático — já se iniciou. É o tipo preferido na Europa.

Com sal

Esse tipo é remanescente do tempo em que a adição de sal ajudava na sua conservação. Pode ser feita com sal marinho ou flor de sal, geralmente utilizada em patês. É encontrada nas versões refinada e não-refinada.

Amargas conservadas 

Faz parte de uma variedade de manteigas fermentadas; podem ser envelhecidas por até dois anos e condimentadas com ervas e temperos. Assemelham-se ao smen, uma manteiga marroquina feita à base de leite de cordeiro.

Ghee  (Clarificada) 

É aquecida até que toda sua água seja evaporada. O que sobra é considerada a manteiga pura. Muito popular na Índia, possui um sabor defumado e é um versátil ingrediente, ideal para fritar e saltear (tipo de fritura que preserva o líquido e o sabor dos alimentos, pela pequena quantidade de óleo utilizada).

Sem sal 

Produzida a partir de nata fresca e pasteurizada. É o tipo mais comum nos Estados Unidos. Tem um sabor neutro e suave e é uma ótima para cozinhar.

Batida 

Usada geralmente para coberturas e também no pão, é aerada com gás nitrogênio, o que a faz ter uma textura mais maleável e macia, mesmo quando conservada em geladeira.

Margarina 

Foi inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès no século 19, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras vegetais ou animais,ou de mistura de ambas, numa proporção próxima aos oitenta porcento, à qual acrescenta-se imediatamente diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. os diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir sua emulsão.Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as gorduras. Por último é feita a moldagem do produto e seu empacotamento

Manteiga Trufada 

Ela é usada para temperar pratos ou servida como aperitivo.

Como fazer:

INGREDIENTES:

• 02 pacotes de manteiga fresca sem sal (200g cada)
• 01 trufa média em fatias finas
• 01 colher (café) de sal

MODO DE FAZER:

Coloque a manteiga, o sal e a trufa no processador de alimentos e bata por cerca de um minuto.

Coloque a mistura em um saco plástico grande e enrole, pressionando com uma faca para formar um cilindro de aproximadamente 3 cm de diâmetro.

Amarre as duas pontas do plástico com barbante e leve ao congelador por uma hora.

Retire o plástico e corte a manteiga trufada em rodelas de 1cm.

Sirva com torradas, sobre filés grelhados, salmão cozido no vapor ou use para temperar massas.
Ela é encontrada embalada em vidros.

 Manteiga de Amendoim

Como fazer:

INGREDIENTES:

• 02 xícaras de farinha de amendoim (amendoim torrado e triturado)
• 02 colheres (sopa) de açúcar
• 1/2 colher (chá) de sal.

MODO DE FAZER:

Colocar todos os ingredientes no processador e só ter paciência, pois o óleo vai se desprendendo do amendoim e formará a pasta. mexer de vez em quando.

Algumas receitas mandam colocar uma colher de óleo de amendoim ou vegetal