sexta-feira, 22 de agosto de 2014

RECEITAS DO CHEF ALEX ATALA

Galinhada (uma das mais conhecidas receitas do Chef)

INGREDIENTES:
  • 01 galinha caipira (1,3 k)
  • 05 dentes de alho picados
  • 02 cebolas picadas
  • 04 tomates picados
  • 01 pimenta de cheiro picada
  • 50 g de salsa picada
  • 10 folhas de hortelã picadas
  • 50 g de manjericão picado
  • 100 g de coentro picado
  • 01 folha de louro
  • 50 g de colorau
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Óleo de canola para fritar
Pirão
  • 02 xícaras (chá) de caldo do cozimento da galinha
  • 01 xícara (chá) de farinha de mandioca
Arroz
  • 01 cebola pequena picada
  • 01 xícara (chá) de arroz cru, lavado e escorrido
  • 02 xícaras (chá) de água morna
  • Óleo de canola e sal a gosto
Quiabo
  • 1/2 cebola média picada
  • 500g de quiabo picado
  • 01 xícara (chá) de caldo de cozimento da galinha
  • Óleo de canela, sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER:
Corte a galinha em pedaços e misture com o alho, a cebola, o tomate, a pimenta de cheiro, a salsa, a hortelã, o manjericão, o coentro, o louro, o colorau, sal e pimenta do reino a gosto e deixe descansar por 24 horas.
Em uma panela grande com fundo grosso, refogue a galinha com os temperos no óleo até dourar levemente, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, mexendo de vez em quando.
Se necessário, acrescente mais água.
Pirão
Misture o caldo do cozImento com a farinha de mandioca e cozinhe em fogo médio até engrossar.
Arroz
Em uma panela, refogue a cebola em óleo.
Despeje o arroz na panela, mexa e acerte o sal.
Acrescente a água morna e cozinhe com a panela tampada em fogo baixo.
Quiabo
Em uma panela, refogue a cebola em óleo, acrescente o quiabo e frite por 5 minutos.
Acrescente o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar um pouco.
Acerte o sal e a pimenta.
Sirva em seguida a galinhada com o pirão, o arroz e o quiabo.
Torta de Castanha do Pará
INGREDIENTES:
  • 06 ovos
  • 450 g de açúcar
  • 250 g de castanha do Pará
  • 03 colheres (sopa) de farinha de rosca
  • 10 g de curry
  • Óleo de pimenta cumari
  • Brotos de rúcula
MODO DE FAZER:
Bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas.
Rale a castanha. Reserve.
Bata as claras. Reserve.
Incorpore a castanha a esta mistura e depois adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca.
Em uma fôrma de silicone, asse em forno a 170ºC por 13 minutos.
Deixe esfriar e desenforme.
Com uma peneira polvilhe curry por cima.
Legumes Assados com Queijo de Coalho
INGREDIENTES:
  • 06 alcachofras
  • 02 beterrabas pequenas
  • 02 cenouras
  • 02 mini abobrinhas
  • 10 quiabos
  • 01 jiló
  • 200 g de queijo de coalho
  • 02 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 01 folha de louro
  • 04 cravo da índia
  • 02 cebolas médias
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 40 ml de óleo de canola
  • 01 ramo de alecrim
  • 80 ml de melaço de cana
  • Raspas de 1 limão
  • Tomilho picado a gosto
  • Cebolinha francesa picada a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER;
Com as mãos, retire delicadamente todas as folhas e os espinhos das alcachofras.
Somente o fundo será utilizado.
Numa panela, junte a água, sal e o vinagre.
Coloque os fundos das alcachofras e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos.
Prepare uma tigela com água e gelo.
Escorra a água da panela e transfira as alcachofras para a tigela para cessar o cozimento.
Escorra a água e seque os fundos. Reserve.
Numa panela, coloque 30 ml de azeite de oliva, o louro, os cravos da índia, raspas do limão, os fundos de alcachofra e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
Retire do fogo e reserve na própria panela com o caldo que se formou.
Pré-aqueça o forno a 180º C (temperatura média).
Com uma faca afiada, prepare os legumes: descasque as cenouras e corte em tiras finas; corte as mini abobrinhas também em tiras; o quiabo corte ao meio no sentido do comprimento; fatie fino o jiló; descasque as beterrabas e corte cada uma em 8 partes; corte as cebolas ao meio no sentido do comprimento e mantenha a casca.
Corte o queijo de coalho em cubos grandes de 3 cm.
Leve uma frigideira com 30 ml de azeite de oliva ao fogo alto.
Quando esquentar, doure as cebolas.
Transfira-as para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido para assar por 15 minutos. Reserve.
Na frigideira, com o restante do azeite de oliva, doure as beterrabas e as cenouras em fogo médio, em torno de 15 minutos.
Acrescente as mini abobrinhas e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
Transfira os legumes para um prato e reserve.
Regue a frigideira com o óleo e aumente o fogo.
Quando esquentar, frite o quiabo e o jiló. Reserve.
Numa frigideira antiaderente, coloque o ramo de alecrim e doure por igual todos os lados dos cubos de queijo de coalho.
Montagem
Retire a casca da cebola e utilize somente o miolo.
Aqueça rapidamente todos os legumes na panela com os fundos de alcachofra.
Regue com o melaço de cana de açúcar, tempere com o sal, a pimenta do reino e polvilhe com as ervas frescas picadas.
Calda de Chocolate
INGREDIENTES:
  • 250 g de chocolate Valrhona Manjari 64%
  • 250 ml de água
  • 75 g de açúcar
  • 75 g de manteiga pomada

MODO DE FAZER:
Pique o chocolate. Reserve.
Aqueça a água e dissolva o açúcar.
Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.
Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade.
Retire do fogo.
Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Chocolate branco com trufa INGREDIENTES:
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 300 g de chocolate branco
  • 10 g de manteiga de trufa
  • 04 bolas de sorvete de coco ou de baunilha

MODO DE FAZER:
Numa panela, coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer, mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido. Misture devagar até derreter e virar um creme liso. Espere amornar e junte a manteiga de trufa. Misture bem, espere esfriar completamente. Coloque num prato e sirva com sorvete de coco ou baunilha.

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